TODAY’S RECIPE
집에서 리조또를 만들면 쌀이 덜 익어 딱딱하게 씹히거나, 반대로 죽처럼 퍼져 질척해지고 크림 맛만 느끼하게 남기 쉬워요. 레스토랑에서 먹던 쌀알이 살아 있으면서도 크리미한 리조또와 달라 아쉬웠던 적, 한 번쯤은 있으실 거예요.
따져 보면 쌀이 나빠서가 아니라 육수를 붓는 방법과 크리미함을 내는 순서 때문이에요. 육수를 한 번에 다 부으면 쌀이 삶아지듯 익어 전분이 제대로 나오지 않고, 크림에만 기대면 무겁고 느끼해져요. 크림 리조또는 생쌀을 버터에 볶은 뒤 따뜻한 육수를 한 국자씩 부어 가며 천천히 익히는 요리로, 사실 이탈리아의 전통 리조또는 보통 크림을 넣지 않고 쌀 전분과 버터, 파르미지아노 레자노로 크리미한 농도를 내요.
이 문제를 풀기 위해 양송이와 새송이를 노릇하게 볶아 두고, 생쌀을 버터에 코팅한 뒤 따뜻한 육수를 한 국자씩 나눠 부어 전분을 끌어내고, 마지막에 생크림 50ml와 차가운 버터, 치즈로 마무리하는 방법을 소개할게요. 한국 가정과 레스토랑에서 익숙한 크림 리조또 스타일이라 크림을 조금 더했고, 크림을 빼면 전통 방식에 더 가까워져요. 2인분 기준 준비 15분, 조리 30분, 총 45분 정도 걸리고, 질척하거나 되직할 때 대처법까지 단계별로 정리했어요.
준비 시간
15분
조리 시간
30분
총 시간
45분
분량 2인분
난이도 보통
POINT
이 레시피 포인트
1
리조또용 쌀은 씻지 않고 버터에 1~2분 볶아 표면을 코팅해요.
2
따뜻한 육수를 한 국자씩 나눠 부으며 17~18분 동안 자주 저어 쌀 전분을 끌어내야 퍼지지 않고 크리미해요.
3
생크림은 마지막에 50ml만 넣고, 불을 끈 뒤 차가운 버터와 치즈를 넣어 크리미하게 마무리해요.
ABOUT
크림 리조또(Risotto)는 어떤 요리일까요?
리조또는 쌀을 기름이나 버터에 볶은 뒤 육수를 조금씩 부어 가며 저어 익히는 북부 이탈리아의 쌀 요리예요. 밥을 먼저 지은 뒤 소스를 섞는 방식이 아니라, 쌀이 익는 동안 스스로 내놓는 전분으로 농도를 만든다는 점이 핵심이에요. 한국에서는 생크림을 넣은 크림 리조또가 레스토랑과 가정에서 특히 익숙한 메뉴로 자리 잡았어요. 크림을 조금 더해도 기본 원리는 같아서, 쌀을 다루는 방법만 익히면 어떤 재료로도 응용할 수 있어요.
이름 이야기
리조또(risotto)는 이탈리아어로 쌀을 뜻하는 「리소(riso)」에서 나온 말이에요. 넣는 재료에 따라 버섯 리조또(risotto ai funghi), 사프란을 넣은 밀라노식 리조또처럼 이름이 붙어요.
유래
쌀은 중세에 아랍 상인들을 통해 이탈리아와 스페인에 전해졌다는 설이 있어요. 이후 물이 풍부한 포강 유역의 롬바르디아, 피에몬테, 베네토 지역에서 벼농사가 자리 잡으며 리조또가 발달했다고 알려져 있어요. 밀라노식 리조또에는 16세기 밀라노 대성당 공사와 관련된 전설도 전해져요.
특징
쌀을 먼저 볶아 표면을 코팅하고, 따뜻한 육수를 나눠 부으며 저어 익혀요. 마지막에 불을 끄고 차가운 버터와 치즈를 넣어 힘차게 섞는 과정을 이탈리아어로 「만테카투라(mantecatura)」라고 해요. 접시에 담았을 때 물결처럼 천천히 퍼지는 농도를 「알론다(all’onda)」라고 부르기도 해요.
맛
쌀알은 겉이 부드럽고 가운데에 살짝 씹히는 심이 남아 있어요. 노릇하게 볶은 버섯의 고소한 감칠맛에 치즈의 짭조름함과 크림의 부드러움이 더해져 한 숟가락이 진하게 느껴져요.
이런 분께 추천해요
· 크림 파스타는 좋아하지만 밥이 더 당기는 분
· 냉장고에 있는 버섯을 맛있게 활용하고 싶은 분
· 손님상이나 기념일에 근사한 한 그릇을 내고 싶은 분
· 팬 하나로 차분하게 요리하는 걸 즐기는 분
INGREDIENTS
재료 준비
재료는 대형마트에서 쉽게 구할 수 있는 것들이에요. 가장 중요한 건 리조또용 쌀과 맛있는 육수, 그리고 곱게 간 치즈예요. 크림은 마무리에 조금만 쓰기 때문에 전체 맛의 중심은 여전히 쌀과 버섯이에요.
2인분 기준이에요. 계량컵 1컵은 200ml, 계량스푼은 1큰술 15ml, 1작은술 5ml를 썼어요.
| 주재료 | 분량 | 손질·메모 |
|---|---|---|
| 아르보리오 쌀 | 160g | 씻지 않고 그대로 사용, 카르나롤리로 대체 가능 |
| 양송이버섯 | 6개(약 120g) | 밑동 끝만 잘라 0.5cm 두께로 썰기 |
| 새송이버섯 | 1개(약 80g) | 반 갈라 0.5cm 두께로 썰기 |
| 양파 | 1/2개(약 100g) | 잘게 다지기 |
| 마늘 | 2쪽 | 곱게 다지기 |
| 닭 육수 | 800ml | 따뜻하게 데워 두기, 채소 육수로 대체 가능 |
| 파르미지아노 레자노 | 30g | 곱게 갈기, 그라나 파다노로 대체 가능 |
| 이탈리안 파슬리 | 약간 | 잘게 다져 마무리용 |
| 소스·양념 | 분량 | 손질·메모 |
|---|---|---|
| 올리브유 | 1큰술 | 버섯 볶을 때 사용 |
| 버터 | 20g | 10g은 볶을 때, 10g은 차갑게 두었다가 마무리 |
| 화이트와인 | 50ml | 드라이한 것, 생략 시 육수로 대체 |
| 생크림 | 50ml | 동물성 생크림, 마무리에 사용 |
| 소금 | 1/3작은술 | 육수 간에 따라 조절 |
| 후추 | 약간 | 통후추를 바로 갈면 향이 좋아요 |
| 도구 | 수량 | 쓰임 |
|---|---|---|
| 바닥 두꺼운 넓은 팬 | 1개 | 쌀을 고르게 익히기 |
| 작은 냄비 | 1개 | 육수를 따뜻하게 유지하기 |
| 나무 주걱 | 1개 | 바닥까지 긁으며 젓기 |
| 국자 | 1개 | 육수 나눠 붓기 |
| 치즈 강판 | 1개 | 치즈 곱게 갈기 |
리조또용 쌀
아르보리오나 카르나롤리처럼 알이 굵고 둥근 품종은 겉면 전분이 잘 녹아 나오면서도 속은 단단하게 남아요. 대형마트나 온라인에서 「리조또용 쌀」로 찾으면 돼요. 국산 쌀로 대체할 땐 더 빨리 무르니 익힘 시간을 줄여 주세요.
육수
직접 끓인 닭 육수가 가장 좋지만 시판 육수나 고형 육수를 물에 풀어 써도 돼요. 시판 제품은 염도가 높은 경우가 많아 물을 조금 섞어 연하게 쓰는 게 안전해요. 채식으로 만들 땐 채소 육수를 쓰세요.
버섯 고르기
양송이는 부드러운 감칠맛, 새송이는 쫄깃한 식감을 더해요. 표고, 느타리, 만가닥버섯으로 바꿔도 되고 두세 가지를 섞으면 맛이 더 풍성해져요.
버섯 세척
버섯은 물을 잘 머금기 때문에 오래 담가 두지 말고 흐르는 물에 재빨리 헹군 뒤 키친타월로 물기를 닦아요. 물기가 남으면 볶을 때 노릇해지지 않고 팬에 물이 생겨요.
치즈
덩어리 파르미지아노 레자노나 그라나 파다노를 바로 갈아 쓰면 향이 좋고 부드럽게 녹아요. 가루 제품은 녹는 정도와 풍미가 다를 수 있으니 맛을 보며 양을 조절하세요.
생크림
유지방이 높은 동물성 생크림이 맛이 깔끔하고 열에도 덜 분리돼요. 식물성 휘핑크림 중에는 단맛이 들어간 제품도 있으니 성분표를 확인하세요.
버터와 와인
버터는 무염을 쓰면 간 조절이 쉬워요. 와인은 달지 않은 드라이 화이트와인을 쓰고, 없으면 생략해도 괜찮아요.
이 분량은 글 아래 레시피 카드에서도 다시 볼 수 있어요.
HOW TO COOK
조리 과정
전부 합쳐 45분 정도 걸려요. 육수를 데우는 동안 재료를 손질하고, 버섯, 양파, 쌀, 와인, 육수, 크림과 치즈 순서로 진행해요. 육수를 붓기 시작한 뒤 17~18분이 맛을 결정하는 구간이니 이때는 팬 곁을 지켜 주세요.
1
육수 데우기
작은 냄비에 육수 800ml를 붓고 약한 불에 올려 김이 살짝 날 정도로 따뜻하게 유지해요. 차가운 육수를 부으면 팬 온도가 뚝 떨어져 쌀이 고르게 익지 않고 시간도 더 걸려요. 시판 육수라면 이때 맛을 보고, 짠 편이면 물을 조금 섞어 두세요.
2
재료 손질하기
버섯은 재빨리 헹궈 물기를 닦고 0.5cm 두께로 썰어요. 양파와 마늘은 잘게 다지고, 치즈는 곱게 갈아 두세요. 마무리용 버터 10g은 깍둑 썰어 쓰기 직전까지 냉장고에 넣어 두면 더 매끄럽게 섞여요.
3
버섯 먼저 볶기
넓은 팬에 올리브유 1큰술을 두르고 중강불로 달군 뒤 버섯을 겹치지 않게 펼쳐 넣어요. 1~2분은 건드리지 말고 굽듯이 두었다가 노릇해지면 뒤적이고, 분량의 소금 중 한 꼬집을 뿌려 4~5분 볶아 그릇에 덜어 두세요. 버섯을 따로 볶으면 수분이 날아가 향이 진해지고, 쌀과 함께 오래 끓여 물컹해지는 것도 막을 수 있어요.
4
양파와 마늘 볶기
같은 팬에 버터 10g을 녹이고 중약불에서 양파를 3~4분 볶아요. 양파가 투명해지고 단 냄새가 나면 마늘을 넣어 30초만 더 볶아요. 색이 갈색으로 진해지면 리조또 색과 맛이 탁해지니 불을 조절해 주세요.
5
쌀 볶아 코팅하기
씻지 않은 쌀 160g을 넣고 중불에서 1~2분 저으며 볶아요. 쌀알 가장자리가 반투명해지고 가운데에 하얀 점이 보이며 고소한 냄새가 나면 충분해요. 이 과정이 쌀 표면을 기름으로 감싸 익는 속도를 고르게 하고, 나중에 쌀알이 쉽게 퍼지지 않게 도와줘요.
6
와인 부어 날리기
화이트와인 50ml를 붓고 바닥을 긁듯이 저어요. 시큼한 알코올 냄새가 거의 사라지고 팬의 수분이 대부분 졸아들 때까지 1분 정도 두면 돼요. 와인을 생략한다면 이 단계에서 따뜻한 육수 한 국자를 넣고 다음 단계로 넘어가요.
7
육수 나눠 붓기
따뜻한 육수를 한 국자(약 100ml)씩 붓고, 중불에서 보글보글 약하게 끓는 상태를 유지해요. 30초~1분 간격으로 바닥까지 긁듯이 저어 주다가 육수가 거의 흡수되어 주걱으로 바닥을 그었을 때 길이 잠깐 보이면 다음 국자를 넣어요. 이렇게 저을 때마다 쌀 겉면의 전분이 국물에 풀려 점점 크리미해져요. 한번은 시간을 아끼려고 육수를 한 번에 다 부었더니 쌀이 삶은 밥처럼 퍼지고 국물은 따로 놀았어요. 한 국자씩 붓고 거의 흡수되면 다음을 붓자 걸쭉하면서도 쌀알이 살아 있었어요.
8
버섯 넣고 익힘 확인하기
육수를 붓기 시작한 지 12~13분쯤 되면 덜어 둔 버섯을 다시 넣어요. 17~18분쯤 쌀알을 하나 건져 씹어 보고, 겉은 부드럽고 가운데에 아주 작은 심이 느껴지면 알맞게 익은 거예요. 육수가 남아도 괜찮고, 모자라면 뜨거운 물을 조금씩 보태세요. 처음엔 쌀 익힘을 확인하지 않고 레시피 시간만 믿었다가 가운데가 딱딱하게 씹혔어요. 지금은 15분쯤부터 한 알씩 깨물어 보고 가운데 아주 작은 심이 남을 때 불을 줄여요.
9
크림 넣고 만테카투라
생크림 50ml를 넣고 30초~1분만 저어 따뜻하게 섞은 뒤 불을 꺼요. 차가운 버터 10g과 간 치즈 30g을 넣고 팬을 흔들며 주걱으로 힘차게 저어 윤기를 내요. 맛을 보고 남은 소금과 후추로 간을 맞추고, 너무 되직하면 육수를 한두 큰술 더해 물결처럼 퍼지는 농도로 맞춰요.
10
잠시 두었다 담기
뚜껑을 덮고 1분 정도 두면 맛이 고르게 어우러져요. 따뜻하게 데운 접시에 담고 파슬리와 치즈를 조금 뿌려 바로 내요. 리조또는 시간이 지날수록 계속 되직해지니 만들자마자 먹는 게 가장 맛있어요.
완성
크리미하게 완성해 맛보기
완성된 버섯 크림 리조또는 윤기가 돌고, 접시를 살짝 흔들면 물결처럼 천천히 퍼지는 농도예요. 쌀알은 겉이 부드럽고 가운데에 아주 작은 심이 남아 씹는 맛이 살아 있으며, 노릇하게 볶은 버섯은 물컹하지 않고 쫄깃해요. 버터와 치즈의 고소함 위로 버섯 향이 깊게 올라오고 생크림이 맛을 둥글게 감싸 줘요. 루콜라나 가벼운 샐러드를 곁들이면 크림의 진한 맛이 산뜻하게 정리돼요.
단계별 체크포인트
실패가 걱정된다면 단계마다 아래 신호부터 확인해 주세요.
| 단계 | 이렇게 되면 OK | 이럴 땐 |
|---|---|---|
| 1. 육수 데우기 | 가장자리에 작은 기포가 생기고 김이 살짝 나요 | 팔팔 끓으면 졸아서 짜지니 불을 가장 약하게 줄여요 |
| 2. 재료 손질하기 | 버섯 겉면에 물기가 보이지 않아요 | 물기가 남았다면 키친타월로 한 번 더 눌러 닦아요 |
| 3. 버섯 먼저 볶기 | 가장자리가 노릇하고 팬에 물이 고이지 않아요 | 물이 생기면 불을 올리고 두 번에 나눠 볶아요 |
| 4. 양파와 마늘 볶기 | 양파가 투명하고 부드러워요 | 갈색이 돌기 시작하면 바로 불을 낮춰요 |
| 5. 쌀 볶아 코팅하기 | 쌀 가장자리가 반투명하고 고소한 냄새가 나요 | 쌀이 눌어붙으면 버터를 조금 더하거나 불을 낮춰요 |
| 6. 와인 부어 날리기 | 알코올 냄새가 약해지고 수분이 거의 없어요 | 냄새가 강하면 30초 정도 더 저어요 |
| 7. 육수 나눠 붓기 | 약하게 보글거리고 국물이 점점 걸쭉해져요 | 너무 빨리 졸면 불을 낮추고, 안 졸면 살짝 올려요 |
| 8. 버섯 넣고 익힘 확인하기 | 겉은 부드럽고 가운데에 작은 심이 씹혀요 | 심이 크면 육수를 조금씩 넣으며 2~3분 더 익혀요 |
| 9. 크림 넣고 만테카투라 | 윤기가 돌고 주걱 자국이 천천히 메워져요 | 되직하면 육수를, 묽으면 30초 더 저어 수분을 날려요 |
| 10. 잠시 두었다 담기 | 접시에 담았을 때 천천히 물결처럼 퍼져요 | 그대로 봉긋하게 서 있으면 육수를 한 큰술 섞어요 |
TIP
추가 팁
쌀 고르기
아르보리오는 구하기 쉽고 크리미한 농도가 잘 나와요. 카르나롤리는 쌀알 형태가 잘 유지되는 편이라 리조또에 좋다고 알려져 있어요. 국산 쌀을 쓴다면 육수 붓는 시간을 13~15분으로 줄이고 자주 맛을 보세요. 일반 쌀로도 만들어 봤는데 전분이 금방 풀려 쉽게 질척해졌어요. 아르보리오나 카르나롤리처럼 리조또용 쌀을 쓰니 훨씬 안정적이었어요.
육수 맛이 곧 리조또 맛
쌀이 육수를 고스란히 흡수하기 때문에 육수 맛이 결과물을 좌우해요. 시판 육수를 쓸 땐 양파 껍질이나 버섯 밑동을 넣고 10분 정도 끓이면 향이 한결 깊어져요.
젓는 정도
쉬지 않고 저을 필요는 없고 30초~1분 간격으로 바닥까지 긁어 주면 충분해요. 너무 세게 계속 저으면 쌀알이 깨질 수 있으니 부드럽게 크게 저어 주세요.
크림 양 조절
50ml가 버섯과 치즈 맛을 살리는 기본 양이에요. 더 진하게 원하면 조금 늘려도 되지만 크림 맛이 다른 맛을 가릴 수 있어요. 크림을 빼고 버터와 치즈만으로 마무리하면 전통 방식에 가까운 맛이 나요.
버섯 향 더하기
말린 포르치니 버섯 10g을 따뜻한 물에 20분 정도 불려 함께 쓰면 향이 훨씬 진해져요. 불린 물은 바닥의 모래를 남기고 걸러 육수에 섞어 쓰세요.
치즈 넣는 타이밍
치즈는 꼭 불을 끈 뒤에 넣어요. 끓는 상태에서 넣으면 치즈가 실처럼 뭉치거나 기름이 분리될 수 있어요.
미리 준비하기
손님상처럼 시간을 맞춰야 할 땐 육수를 붓고 10분 정도만 익힌 쌀을 넓은 쟁반에 펼쳐 빠르게 식혀 냉장해 두는 방법이 있어요. 먹기 직전에 팬에 옮겨 남은 육수를 넣고 7~8분 더 익힌 뒤 마무리하면 돼요.
보관
남은 리조또는 빨리 식혀 밀폐 용기에 담아 냉장하고 하루 안에 드세요. 다시 데울 땐 육수나 우유를 조금 넣고 약불에서 저어 속까지 뜨겁게 데우고, 데우는 건 한 번만 하세요. 냉동하면 쌀과 크림의 식감이 많이 변해서 추천하지 않아요.
CAUTION
주의사항
화상 주의
리조또는 걸쭉해서 열을 오래 품고, 끓을 때 기포가 튀기도 해요. 저을 때 손을 가까이 대지 말고, 아이에게 줄 땐 충분히 식혀 주세요.
익힌 밥 보관
익힌 쌀을 실온에 오래 두면 바실루스 세레우스 같은 세균이 독소를 만들 수 있어요. 남은 리조또는 1시간 안에 냉장하고, 데울 때는 속까지 충분히 뜨겁게 해 주세요.
야생 버섯 금지
산이나 들에서 채취한 버섯은 독버섯과 구별하기 어려워 절대 사용하지 마세요. 시중에서 판매하는 재배 버섯만 쓰는 게 안전해요.
와인과 알코올
와인을 끓여도 알코올이 완전히 날아가지 않을 수 있어요. 아이나 임신 중인 분, 알코올에 민감한 분이 드신다면 와인 대신 육수를 쓰세요.
짠맛 조절
시판 육수와 치즈, 버터에는 모두 염분이 들어 있어 미리 간을 하면 짜지기 쉬워요. 소금은 치즈까지 넣은 뒤 마지막에 맛을 보고 넣으세요. 딱딱하거나 질척한 리조또는 실력보다 쌀 코팅, 육수 나눠 붓기, 익힘 직접 확인하기에서 갈려요. 세 가지만 기억해 주세요.
알레르기
버터, 생크림, 치즈에는 우유가, 닭 육수에는 닭고기가 들어가고 와인에는 아황산류가 들어 있을 수 있어요. 시판 육수에는 대두나 밀이 들어간 제품도 있으니 성분표를 꼭 확인하세요.
이럴 땐 이렇게
| 이럴 땐 | 이렇게 |
|---|---|
| 쌀 겉은 퍼졌는데 속이 딱딱해요 | 불이 너무 셌거나 육수를 한꺼번에 부었을 수 있어요. 중약불로 낮추고 육수를 조금씩 넣어 2~3분 더 익혀요. |
| 질척하고 죽 같아요 | 육수를 너무 많이 넣었거나 오래 익힌 경우예요. 중불에서 30초~1분 저어 수분을 날리고, 다음엔 15분부터 맛을 봐요. |
| 너무 되직하게 굳었어요 | 따뜻한 육수나 뜨거운 물을 한두 큰술씩 넣고 저어 물결 농도로 풀어요. |
| 치즈가 실처럼 뭉쳐요 | 끓는 상태에서 치즈를 넣으면 생겨요. 불을 끄고 잠시 둔 뒤 곱게 간 치즈를 조금씩 넣어 저어요. |
| 싱거워요 | 치즈를 조금 더 넣거나 소금을 한 꼬집씩 더하며 맛을 봐요. |
| 짜요 | 뜨거운 물이나 무염 육수를 조금 넣고 생크림을 한 큰술 더해 간을 누그러뜨려요. |
| 버섯이 물컹하고 향이 약해요 | 버섯을 한꺼번에 많이 넣어 물이 생긴 경우예요. 다음엔 센 불에서 나눠 굽고, 소금은 노릇해진 뒤에 넣어요. |
PAIRING
곁들이면 좋은 메뉴
크림 리조또는 고소하고 진한 맛이라 산뜻하거나 새콤한 곁들임과 잘 어울려요. 한 끼 식사로 든든하게 즐기고 싶다면 단백질 메뉴를 하나 더해도 좋아요.
루콜라 샐러드
오이 피클
마늘빵
구운 닭가슴살
루콜라 샐러드에 올리브유와 레몬즙만 살짝 뿌리면 느끼함을 깔끔하게 잡아 줘요. 오이 피클은 한국식 양식 상차림의 단골 짝꿍이고, 마늘빵은 접시에 남은 소스까지 닦아 먹기 좋아요. 구운 닭가슴살을 곁들이면 단백질까지 채운 든든한 한 끼가 돼요.
FAQ
자주 묻는 질문
리조또에 원래 크림이 들어가나요?
이탈리아 전통 리조또는 보통 크림을 넣지 않고, 쌀 전분과 버터, 파르미지아노로 크리미한 농도를 내요. 이 레시피는 한국에서 익숙한 크림 리조또 스타일로 마지막에 생크림을 조금 더한 버전이에요. 크림을 빼고 버터와 치즈만으로 마무리하면 전통 방식에 가까워져요.
국산 쌀로 만들어도 되나요?
네, 만들 수 있어요. 국산 쌀은 찰기가 있고 빨리 무르기 때문에 육수 붓는 시간을 13~15분 정도로 줄이고 자주 맛을 보세요. 다만 가운데 심이 살짝 씹히는 식감은 리조또용 쌀보다 덜해요.
찬밥으로도 만들 수 있나요?
찬밥에 육수와 크림을 넣고 5분 정도 끓이면 간단한 크림 밥 요리가 돼요. 생쌀부터 전분을 끌어내는 리조또와는 식감이 달라 죽에 더 가깝지만, 바쁠 때의 대안으로는 괜찮아요.
와인 없이 만들어도 되나요?
네, 괜찮아요. 와인 대신 같은 양의 육수를 넣고, 마무리에 레몬즙을 몇 방울 더하면 와인이 주는 산뜻함을 어느 정도 대신할 수 있어요.
쌀을 씻어야 하나요?
리조또용 쌀은 씻지 않아요. 쌀 표면의 전분이 녹아 나와 크리미한 농도를 만들기 때문이에요. 씻으면 그 전분이 빠져 묽어지기 쉬워요.
계속 저어야 하나요?
쉬지 않고 저을 필요는 없어요. 30초~1분 간격으로 바닥까지 긁듯이 저어 주면 눌어붙지 않고 전분도 충분히 나와요.
생크림 대신 우유를 써도 되나요?
쓸 수 있지만 농도가 묽고 고소함이 덜해요. 우유를 쓸 땐 같은 양을 넣고 센 불에서 오래 끓이지 마세요. 오래 끓이면 우유가 몽글하게 분리될 수 있어요.
얼마나 보관할 수 있나요?
남은 리조또는 빨리 식혀 냉장하고 하루 안에 드세요. 데울 때는 육수나 우유를 조금 넣고 약불에서 저어 속까지 뜨겁게 데우면 돼요.
한눈에 보는 레시피
크림 리조또
재료
조리 순서
- 작은 냄비에 육수 800ml를 붓고 약한 불에 올려 김이 살짝 날 정도로 따뜻하게 유지해요. 차가운 육수를 부으면 팬 온도가 뚝 떨어져 쌀이 고르게 익지 않고 시간도 더 걸려요. 시판 육수라면 이때 맛을 보고, 짠 편이면 물을 조금 섞어 두세요.
- 버섯은 재빨리 헹궈 물기를 닦고 0.5cm 두께로 썰어요. 양파와 마늘은 잘게 다지고, 치즈는 곱게 갈아 두세요. 마무리용 버터 10g은 깍둑 썰어 쓰기 직전까지 냉장고에 넣어 두면 더 매끄럽게 섞여요.
- 넓은 팬에 올리브유 1큰술을 두르고 중강불로 달군 뒤 버섯을 겹치지 않게 펼쳐 넣어요. 1~2분은 건드리지 말고 굽듯이 두었다가 노릇해지면 뒤적이고, 분량의 소금 중 한 꼬집을 뿌려 4~5분 볶아 그릇에 덜어 두세요. 버섯을 따로 볶으면 수분이 날아가 향이 진해지고, 쌀과 함께 오래 끓여 물컹해지는 것도 막을 수 있어요.
- 같은 팬에 버터 10g을 녹이고 중약불에서 양파를 3~4분 볶아요. 양파가 투명해지고 단 냄새가 나면 마늘을 넣어 30초만 더 볶아요. 색이 갈색으로 진해지면 리조또 색과 맛이 탁해지니 불을 조절해 주세요.
- 씻지 않은 쌀 160g을 넣고 중불에서 1~2분 저으며 볶아요. 쌀알 가장자리가 반투명해지고 가운데에 하얀 점이 보이며 고소한 냄새가 나면 충분해요. 이 과정이 쌀 표면을 기름으로 감싸 익는 속도를 고르게 하고, 나중에 쌀알이 쉽게 퍼지지 않게 도와줘요.
- 화이트와인 50ml를 붓고 바닥을 긁듯이 저어요. 시큼한 알코올 냄새가 거의 사라지고 팬의 수분이 대부분 졸아들 때까지 1분 정도 두면 돼요. 와인을 생략한다면 이 단계에서 따뜻한 육수 한 국자를 넣고 다음 단계로 넘어가요.
- 따뜻한 육수를 한 국자(약 100ml)씩 붓고, 중불에서 보글보글 약하게 끓는 상태를 유지해요. 30초~1분 간격으로 바닥까지 긁듯이 저어 주다가 육수가 거의 흡수되어 주걱으로 바닥을 그었을 때 길이 잠깐 보이면 다음 국자를 넣어요. 이렇게 저을 때마다 쌀 겉면의 전분이 국물에 풀려 점점 크리미해져요.
- 육수를 붓기 시작한 지 12~13분쯤 되면 덜어 둔 버섯을 다시 넣어요. 17~18분쯤 쌀알을 하나 건져 씹어 보고, 겉은 부드럽고 가운데에 아주 작은 심이 느껴지면 알맞게 익은 거예요. 육수가 남아도 괜찮고, 모자라면 뜨거운 물을 조금씩 보태세요.
- 생크림 50ml를 넣고 30초~1분만 저어 따뜻하게 섞은 뒤 불을 꺼요. 차가운 버터 10g과 간 치즈 30g을 넣고 팬을 흔들며 주걱으로 힘차게 저어 윤기를 내요. 맛을 보고 남은 소금과 후추로 간을 맞추고, 너무 되직하면 육수를 한두 큰술 더해 물결처럼 퍼지는 농도로 맞춰요.
- 뚜껑을 덮고 1분 정도 두면 맛이 고르게 어우러져요. 따뜻하게 데운 접시에 담고 파슬리와 치즈를 조금 뿌려 바로 내요. 리조또는 시간이 지날수록 계속 되직해지니 만들자마자 먹는 게 가장 맛있어요.
팁 · 메모
THANK YOU
크림 리조또는 쌀과 육수, 불 세기만 잘 맞추면 집에서도 충분히 근사하게 만들 수 있어요. 처음엔 쌀 익힘을 자주 맛보며 나만의 타이밍을 찾아보세요.
여러분만의 리조또 재료 조합이나 꿀팁이 있다면 댓글로 알려 주세요!