매콤한 닭볶음탕 레시피, 한 번 데쳐 잡내 없이 자작하게 졸이는 법

이름 이야기
닭볶음탕은 오랫동안 ‘닭도리탕’이라는 이름으로 더 널리 불렸어요. 국립국어원은 ‘도리’가 새를 뜻하는 일본어 ‘도리(鳥)’에서 온 말이라고 보고 ‘닭볶음탕’으로 다듬어 쓰기를 권하고 있어요. 한편 ‘도려 내다’라는 뜻의 우리말 ‘도리다’에서 왔다는 설 등 다른 주장도 있어서 어원은 아직 하나로 정해지지 않았어요. 로마자로는 Dakbokkeumtang이라고 적어요.

유래
닭을 토막 내 양념 국물에 끓이는 요리는 꽤 오래전부터 먹어 온 것으로 알려져 있어요. 1920년대 문헌인 ‘해동죽지’에도 ‘도리탕’이라는 이름이 한자로 적혀 있다고 전해져요. 지금도 지역과 집집마다 양념과 재료가 조금씩 다르지만, 감자와 당근을 넣고 고춧가루와 고추장으로 매콤하게 끓이는 방식이 가장 흔해요.

특징
이름에 ‘볶음’이 들어가지만 집에 따라 처음에 살짝 볶는 정도이고, 대부분은 양념 국물에 닭을 끓이다가 국물을 졸여 마무리해요. 뼈째 토막 낸 닭을 쓰기 때문에 뼈에서 우러난 맛이 국물을 진하게 만들고, 감자에서 나온 전분이 국물에 자연스러운 농도를 더해요. 국물이 넉넉한 탕과 바짝 졸인 조림의 중간쯤 되는 자작한 상태가 가장 맛있어요.

맛
고춧가루와 고추장의 매콤함에 간장의 짭짤함, 설탕의 단맛이 더해진 매콤달콤한 맛이에요. 닭고기는 양념이 속까지 배어 촉촉하고, 감자는 겉이 국물에 살짝 풀려 포슬포슬해요. 마지막에 넣은 청양고추가 끝맛을 칼칼하게 잡아 주고, 졸아든 국물은 밥에 비벼 먹기 좋을 만큼 진해요.

이런 분께 추천해요
· 밥 한 공기 뚝딱 비우는 든든한 메인 요리를 찾는 분
· 손님상에 냄비째 올릴 푸짐한 요리가 필요한 분
· 매콤한 국물에 밥 비벼 먹는 걸 좋아하는 분
· 닭 한 마리로 제대로 된 한 끼를 만들어 보고 싶은 분

닭 고르기
4인분에는 볶음탕용으로 토막 낸 닭 1kg 안팎이 알맞아요. 너무 큰 닭은 익는 데 오래 걸리고 살이 질겨지기 쉬워요. 다리와 날개처럼 뼈 있는 부위가 많을수록 국물이 진해지니, 다리살을 좋아한다면 닭다리를 조금 더 사서 섞어도 좋아요.

기름과 껍질 손질
꽁지 쪽과 껍질 아래에 붙은 노란 기름 덩어리는 가위로 잘라 내요. 껍질을 모두 벗길 필요는 없지만 두꺼운 부분을 조금 떼어 내면 국물 위에 기름이 덜 떠서 느끼하지 않아요. 손질한 닭을 끓는 물에 한 번 데치면 핏물과 불순물이 빠져 잡내가 한결 줄어요.

양념장 비율
양념장은 고춧가루 3큰술, 고추장 2큰술, 간장 4큰술, 설탕 2큰술이 기본이에요. 고춧가루는 선명한 색과 칼칼한 맛을, 고추장은 은근한 단맛과 감칠맛을, 간장은 짭짤한 간을 맡아요. 미리 섞어 10분쯤 두면 고춧가루가 불어 국물에 겉돌지 않아요.

감자와 당근
감자와 당근은 닭 조각과 비슷하게 큼직하게 썰어요. 모서리를 칼로 둥글게 다듬어 두면 오래 끓여도 부서지지 않아 국물이 텁텁해지지 않고 모양도 예뻐요. 썬 감자는 찬물에 5분쯤 담가 겉의 전분을 헹궈 내면 바닥에 덜 눌어붙어요.

장볼 때 체크
닭은 껍질이 뽀얗고 윤기가 돌며 살이 탄탄한 것, 포장 안에 핏물이 많이 고이지 않은 것을 골라요. 유통기한을 확인하고 장을 본 뒤에는 바로 냉장고에 넣어요. 감자는 싹이 나거나 껍질이 초록빛으로 변하지 않은 단단한 것을 골라요.

대체 재료
닭 한 마리 대신 닭다리나 닭봉만 써도 돼요. 뼈 없는 닭다리살은 빨리 익으니 뚜껑 덮고 끓이는 시간을 5분쯤 줄여요. 감자 대신 고구마를 넣으면 단맛이 더해지고, 설탕 대신 올리고당을 같은 양 넣으면 윤기가 한층 살아나요.

속까지 충분히 익히기
닭고기는 반드시 속까지 완전히 익혀 먹어야 해요. 뼈에 붙은 두꺼운 다릿살이 가장 늦게 익으니, 갈라 보아 붉은 핏물이 비치면 뚜껑을 덮고 더 끓여요.

졸일 때 자리 비우지 않기
고추장과 설탕이 들어간 양념은 국물이 줄어들수록 바닥에 쉽게 눌어붙어요. 뚜껑을 연 뒤에는 불 앞을 지키며 가끔 바닥까지 저어 줘요.

생닭 다룬 도구는 바로 씻기
생닭을 만진 손이나 도마, 칼이 익히지 않고 먹는 재료에 닿으면 식중독균이 옮을 수 있어요. 채소를 먼저 손질하고, 닭을 다룬 뒤엔 도구와 손을 세제로 씻어요.

결과를 바꾸는 작은 변수
닭의 크기와 부위, 냄비 폭에 따라 익는 시간과 국물이 졸아드는 속도가 달라져요. 1.2kg이 넘는 큰 닭이나 다리 부위가 많으면 뚜껑 덮는 시간을 5분쯤 늘리고, 넓고 얕은 냄비는 국물이 빨리 졸아드니 물을 100ml 더 넣어요. 감자도 품종에 따라 잘 부서지는 것이 있으니 상태를 보며 조절해요. 닭 비린내와 묽은 국물을 막는 핵심은 결국 끓는 물에 데치기, 큼직한 감자, 마지막에 뚜껑 열고 졸이기예요.

취향대로 조절하기
국물을 넉넉하게 떠먹고 싶다면 물을 200ml 더 넣고 졸이는 시간을 5분으로 줄여요. 조림처럼 되직한 걸 좋아하면 뚜껑을 연 뒤 15분까지 졸여요. 매운맛을 좋아하면 청양고추를 3~4개로 늘리고, 단맛을 줄이고 싶다면 설탕을 1큰술로 줄여요. 마늘 향을 좋아하면 다진 마늘을 3큰술까지 늘려도 좋아요.

알레르기
간장에는 대두와 밀이 들어 있고, 고추장에도 제품에 따라 대두와 밀이 들어가요. 마무리에 두르는 참기름은 참깨로 만들어요. 해당 알레르기가 있다면 제품의 알레르기 표시를 꼭 확인하고, 참기름은 빼도 괜찮아요.