포슬포슬 소고기 니쿠자가 레시피, 감자 안 부서지게 달큰하게 조리는 법

원어 이름
일본어로 肉じゃが라고 쓰고 [니쿠자가]라고 읽어요. 肉(니쿠)는 ‘고기’, じゃが(자가)는 감자를 뜻하는 じゃがいも(자가이모)를 줄인 말이라 이름 그대로 ‘고기 감자’라는 뜻이에요. 로마자로는 nikujaga라고 쓰고, 우리말로는 흔히 일본식 소고기 감자조림이라고 설명해요.

유래
메이지 시대 일본 해군에서 시작됐다는 이야기가 널리 알려져 있어요. 영국 유학 시절 비프스튜를 맛본 도고 헤이하치로가 조리병에게 비슷한 요리를 주문했는데, 와인과 버터 대신 간장과 설탕으로 맛을 내다 보니 지금의 니쿠자가가 됐다는 거예요. 다만 이를 뒷받침하는 기록은 없고 지역 홍보 과정에서 만들어진 이야기라는 지적도 있어서 전설에 가까워요. 교토부 마이즈루와 히로시마현 구레가 서로 원조라고 내세우는 것도 유명해요.

특징
얇게 썬 고기와 큼직한 감자, 양파를 다시에 넣고 설탕과 미림, 간장으로 국물이 자작해질 때까지 조리는 게 특징이에요. 서쪽 간사이 지방에서는 주로 소고기를, 동쪽 간토 지방에서는 돼지고기를 많이 쓴다고 알려져 있어요. 당근과 곤약면(시라타키)을 더하고, 마지막에 깍지완두나 완두콩을 올려 초록색으로 포인트를 주는 경우가 많아요.

맛
간장빛이 곱게 밴 감자는 겉은 매끈하고 속은 포슬포슬해요. 단맛이 먼저 느껴지고 짭짤한 간장 맛과 소고기 기름의 고소한 감칠맛이 뒤따라요. 양파는 푹 익어 달큰하고, 국물은 밥에 끼얹어 먹기 좋아요. 하룻밤 지나면 감자 속까지 맛이 배어 한층 깊어져요.

이런 분께 추천해요
· 우리 감자조림보다 순하고 달큰한 반찬을 찾는 분
· 냄비 하나로 끝나는 든든한 저녁 메뉴가 필요한 분
· 집에서 일본 가정식 한 상을 차려 보고 싶은 분
· 아이와 어른이 함께 먹을 맵지 않은 고기 반찬을 찾는 분

고기 고르기
간사이식으로 만들려면 불고기용이나 샤부샤부용처럼 얇게 썬 소고기를 써요. 기름기가 약간 있는 부위가 국물에 고소한 맛을 더하고 오래 조려도 덜 질겨요. 간토식으로 만들려면 얇게 썬 돼지고기 앞다리살이나 삼겹살을 쓰고, 속까지 충분히 익혀요.

감자 고르기
마트에서 흔히 보는 수미 감자면 충분해요. 포슬포슬한 분질 감자는 맛있지만 쉽게 부서지니 모서리를 꼭 다듬고 불을 약하게 조절해요. 일본에서는 모양이 잘 유지되는 메이퀸 품종을 조림용으로 즐겨 쓰기도 해요. 싹이 나거나 껍질이 초록색으로 변한 부분은 깊게 도려내요.

곤약면(시라타키)
시라타키는 곤약을 가늘게 뽑은 면으로, 국물 맛을 머금어 씹는 재미를 더해 줘요. 특유의 냄새가 있으니 끓는 물에 2분쯤 데쳐 체에 밭쳐 쓰고, 길면 먹기 좋게 10cm 정도로 잘라요. 우리나라에서는 실곤약이라는 이름으로도 팔고, 없으면 빼도 괜찮아요.

다시와 양념
가다랑어포와 다시마로 우린 다시를 쓰면 감칠맛이 깊어지지만, 물로 만들어도 고기와 채소에서 맛이 충분히 우러나요. 양념은 설탕과 미림으로 단맛을 먼저 입히고 간장을 나중에 넣는 게 기본이에요. 미림 대신 맛술을 써도 되고, 간장은 일반 진간장이면 충분해요.

깍지완두로 색 내기
니쿠자가는 전체가 간장빛이라 마지막에 올리는 초록색이 먹음직스러운 인상을 만들어 줘요. 깍지완두는 꼭지와 질긴 실을 떼고 끓는 물에 30초만 데쳐 찬물에 식혀야 색이 선명해요. 냉동 완두콩을 쓴다면 마지막 1분에 넣어 데우기만 해요.

장볼 때 체크
감자는 들었을 때 묵직하고 껍질이 매끈하며 싹이나 초록빛이 없는 것을 골라요. 소고기는 선홍색이 돌고 포장 안에 핏물이 많이 고이지 않은 것이 좋아요. 미림은 조미료 코너에서 맛술과 나란히 있으니 둘 중 편한 것을 골라요.

대체 재료
소고기 대신 돼지고기 앞다리살이나 닭다리살로 만들어도 맛있어요. 곤약면이 없으면 빼거나 불린 당면을 마지막 5분에 넣어도 되는데, 당면은 국물을 많이 흡수하니 다시를 50ml 더해요. 깍지완두 대신 냉동 완두콩이나 송송 썬 쪽파를 올려도 색이 살아요.

센 불로 끓이지 않기
국물이 세게 끓으면 감자끼리 부딪혀 부서지고, 겉만 익어 속은 설익기 쉬워요. 끓어오른 뒤에는 중약불에서 잔잔하게 조려요.

휘젓지 않기
익은 감자는 부서지기 쉬워요. 조리는 동안 주걱으로 휘젓지 말고 냄비를 앞뒤로 흔들거나 국물을 숟가락으로 끼얹어 섞어요.

졸일 때 바닥 눌음 주의
국물을 졸이는 마지막 단계에서는 설탕과 간장 때문에 바닥이 금방 눌어요. 불 앞을 떠나지 말고 국물이 바닥에 자작하게 남아 있을 때 불을 꺼요.

결과를 바꾸는 작은 변수
감자 품종과 크기, 냄비 지름에 따라 익는 시간과 국물 양이 달라져요. 포슬포슬한 분질 감자는 10분 만에 부서지기 시작하기도 하고, 단단한 감자는 18분 넘게 걸리기도 해요. 냄비가 넓으면 국물이 빨리 줄어드니 누름 뚜껑을 꼭 덮고, 중간에 국물이 너무 줄면 물을 50ml씩 더해요. 부서지는 감자와 밍밍한 속은 실력보다 모서리 다듬기, 설탕 먼저 넣기, 휘젓지 않기에서 갈려요. 세 가지만 기억해 주세요.

취향대로 조절하기
단맛을 줄이고 싶다면 설탕을 1큰술로 줄이고 미림으로 단맛을 내요. 짭짤한 밥반찬을 원하면 마무리 간장을 1작은술 더하고, 국물을 넉넉히 즐기고 싶다면 졸이는 시간을 1~2분으로 줄여요. 감자를 더 포슬포슬하게 먹고 싶다면 누름 뚜껑을 덮고 조리는 시간을 3분 늘려요.

알레르기
간장에는 대두와 밀이 들어 있어 해당 알레르기가 있다면 주의해요. 밀이 걱정된다면 밀을 넣지 않은 간장인지 성분표를 확인해요. 가다랑어포로 우린 다시에는 생선 성분이 들어가니, 생선 알레르기가 있다면 물이나 다시마 육수로만 만들어요.