일본식 부타노 가쿠니 레시피, 쌀뜨물에 삶아 입에서 녹게 조리는 법

원어 이름
일본어로 豚の角煮라고 쓰고 [부타노 가쿠니]라고 읽어요. 豚(부타)는 ‘돼지’, の(노)는 ‘~의’, 角(가쿠)는 ‘네모’, 煮(니)는 ‘조림’이라는 뜻이에요. 말 그대로 ‘네모나게 썰어 조린 돼지고기’라는 이름이에요. 일본에서는 줄여서 ‘가쿠니’라고도 불러요.

유래
중국의 동파육에서 비롯된 요리로 알려져 있어요. 예부터 중국과 규슈를 잇는 무역로를 따라 나가사키 같은 항구 도시에 중국 사람들이 머물면서 돼지고기 요리가 퍼졌다고 해요. 지금도 큰 접시에 담아 여럿이 나눠 먹는 나가사키의 연회 요리 ‘싯포쿠 요리’의 대표 메뉴로 꼽혀요. 오키나와에는 껍질 붙은 삼겹살을 전통 증류주인 아와모리와 흑설탕으로 조리는 ‘라후테’가 류큐 왕국 시절부터 전해진다고 해요.

특징
통삼겹을 4~5cm 큐브로 큼직하게 썰어 겉을 굽고, 쌀뜨물에 한 번 삶아 기름을 뺀 다음 간장·미림·청주·설탕으로 오래 조리는 게 특징이에요. 약불에서 오래 익히는 동안 고기의 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌어 젓가락으로 잘릴 만큼 부드러워져요. 삶은 달걀을 함께 조려 곁들이고, 연겨자(카라시)를 살짝 찍어 먹어요.

맛
달콤 짭짤한 간장 양념이 속까지 배어 밥이 절로 당기는 맛이에요. 비계는 입에서 사르르 녹고 살코기는 결대로 촉촉하게 갈라져요. 원조로 알려진 동파육보다 양념이 가볍고 깔끔한 편이라 생각보다 느끼하지 않고, 알싸한 겨자가 뒷맛을 산뜻하게 잡아 줘요.

이런 분께 추천해요
· 주말에 느긋하게 고기 요리를 한 냄비 푹 조려 두고 싶은 분
· 손님상에 올릴 근사한 메인 요리를 찾는 분
· 동파육을 좋아하지만 조금 더 가볍게 즐기고 싶은 분
· 밥반찬도 되고 술안주도 되는 넉넉한 메뉴가 필요한 분

삼겹살 고르기
비계와 살코기가 고르게 층을 이룬 두께 4cm 이상의 통삼겹을 골라요. 살코기가 너무 많으면 퍽퍽해지고, 비계가 너무 많으면 조리는 동안 부서지기 쉬워요. 껍질 붙은 오겹살도 쓸 수 있지만, 껍질까지 부드러워지려면 삶는 시간을 30분쯤 늘려야 해요.

쌀뜨물의 역할
쌀을 씻을 때 나오는 두세 번째 뿌연 물을 받아 써요. 쌀뜨물에 삶으면 쌀겨 성분이 여분의 기름과 잡내를 잡아 주고 고기가 한결 부드러워진다고 알려져 있어요. 쌀뜨물이 없다면 물에 쌀 1큰술을 넣고 삶거나, 대파와 생강만 넣어도 충분해요.

설탕 먼저, 간장 나중
일본식 조림은 설탕을 먼저 넣고 간장은 나중에 넣는 게 기본이에요. 설탕은 입자가 커서 천천히 스며들기 때문에 먼저 넣어야 속까지 단맛이 배요. 간장을 처음부터 넣으면 염분 때문에 고기가 단단하게 조여 단맛이 잘 배지 않고, 오래 끓이는 동안 간장 향도 날아가요.

청주와 미림
청주는 돼지고기 잡내를 날리고 고기를 부드럽게 해 줘요. 미림은 은은한 단맛과 함께 조림에 윤기를 더해 줘요. 둘 다 알코올이 들어 있지만 뚜껑 없이 끓어오르게 한 뒤 오래 조리는 동안 대부분 날아가요. 마지막에 국물을 졸이면 설탕과 미림이 어우러져 반짝이는 윤기가 나요.

장볼 때 체크
삼겹살은 살코기가 선명한 선홍색이고 비계가 희고 단단한 것을 골라요. 층이 고르고 두께가 일정한 부위를 골라야 썰었을 때 모양이 예쁘고 고르게 익어요. 달걀은 너무 신선한 것보다 며칠 지난 것이 삶았을 때 껍질이 잘 벗겨져요.

대체 재료
청주가 없다면 사케를 같은 양 쓰고, 미림은 맛술로 바꿔도 돼요. 설탕 1큰술을 흑설탕으로 바꾸면 오키나와의 라후테처럼 깊은 풍미가 나요. 달걀 대신 두껍게 썬 무를 함께 삶아 조려도 양념이 잘 배어 맛있어요.

센 불로 조리지 않기
센 불로 조리면 겉은 딱딱해지고 속은 질겨져요. 국물이 빠르게 졸아 설탕과 간장이 금방 타기도 하니 잔잔하게 보글거리는 약불을 지켜요.

간장은 나중에 넣기
간장을 처음부터 넣으면 염분 때문에 고기가 단단해지고 단맛이 속까지 배지 않아요. 설탕을 넣고 20분 조린 다음 간장을 넣어요.

삶는 과정 건너뛰지 않기
쌀뜨물에 삶는 과정을 생략하면 기름이 빠지지 않아 느끼하고 고기도 부드러워지지 않아요. 두꺼운 고기 속까지 충분히 익히는 과정이기도 하니 1시간은 꼭 삶아요.

결과를 바꾸는 작은 변수
삼겹살의 두께와 비계 비율에 따라 부드러워지는 시간이 크게 달라요. 두껍고 살코기가 많은 고기는 1시간을 삶아도 단단할 수 있어 20~30분 더 삶아야 하고, 비계가 많은 고기는 오래 조리면 부서지기 쉬워요. 냄비가 넓으면 국물이 빨리 줄어드니 중간중간 양을 확인해 뜨거운 물을 보태요. 처음에 이야기한 질긴 고기와 느끼함도 쌀뜨물에 삶기, 설탕 먼저 넣기, 약불로 조리기만 지키면 충분히 피할 수 있어요.

취향대로 조절하기
단맛을 줄이고 싶다면 설탕을 2큰술로, 진한 맛을 좋아한다면 간장을 1큰술 더해요. 생강 향을 좋아하면 조림용 생강을 30g까지 늘리고, 더 부드러운 식감을 원하면 쌀뜨물에 삶는 시간을 1시간 30분으로 늘려요. 매콤하게 즐기려면 먹기 직전에 시치미를 살짝 뿌려요.

알레르기
간장에는 대두와 밀이 들어 있고 달걀도 함께 조리니 해당 알레르기가 있다면 주의해요. 달걀 알레르기가 있다면 달걀 대신 무를 넣어 조리고, 밀 알레르기가 있다면 성분표를 확인해 밀이 들어가지 않은 간장을 골라요. 손님상에 낼 때는 미리 알레르기 여부를 물어보면 좋아요.