TODAY’S RECIPE
고등어조림을 하면 집 안 가득 비린내가 남거나, 뒤적이다 고등어 살이 다 부서져 국물이 지저분해지기 쉬워요. 정작 무는 겉만 붉고 속은 하얗게 덜 배어 있어서, 생선조림은 늘 자신 없었던 분, 분명 계실 거예요.
자책할 필요는 없어요. 생선 탓이 아니라 넣는 타이밍과 조리는 방법 때문이에요. 고등어를 찬 국물에 넣으면 비린 성분이 천천히 우러나 국물에 배고, 무와 함께 넣으면 무가 익을 때까지 끓이는 사이 살이 부서져요. 고등어 무조림은 칼칼한 양념 국물에 무와 고등어를 함께 조린 대표 생선조림으로, 양념이 깊이 밴 무가 고등어만큼이나 인기가 많아요.
그래서 이 글에서는 고등어를 꼼꼼히 손질해 쌀뜨물에 담가 두고, 무를 냄비 바닥에 먼저 깔아 반쯤 익힌 뒤 국물이 끓을 때 고등어를 올려 처음엔 뚜껑을 연 채 국물을 끼얹으며 조리는 방법을 차근차근 보여 드릴게요. 익는 속도가 다른 두 재료를 순서대로 넣으면 고등어 살은 부서지지 않고 무 속까지 간이 배서, 처음 만드는 분도 실패 없이 완성할 수 있어요.
준비 시간
20분
조리 시간
30분
총 시간
50분
분량 4인분
난이도 보통
POINT
이 레시피 포인트
1
무를 먼저 깔고 반쯤 익혀 속까지 간이 배게 해요
2
고등어는 국물이 끓을 때 넣고 처음엔 뚜껑을 열어 비린내를 날려요
3
뒤집지 말고 국물을 끼얹으며 조려야 살이 부서지지 않고 국물도 깔끔해요
ABOUT
고등어 무조림(Godeungeo-mujorim)은 어떤 요리일까요?
생선조림 하면 가장 먼저 떠오르는 메뉴지만, 알고 먹으면 냄비 속 이야기가 더 재미있어요. 이름 이야기와 유래, 특징과 맛을 먼저 알고 만들면 훨씬 재미있어요.
이름 이야기
고등어는 옛 문헌에 ‘고도어(古刀魚)’로 적힌 것으로 알려져 있는데, 생김새가 옛 칼을 닮아서라는 설과 등이 둥글게 솟아서라는 설이 있어요. 국물을 자작하게 남겨 ‘고등어 지짐’이라고 부르는 지역도 있어요.
유래
고등어는 예로부터 우리 바다에서 많이 잡혀 서민들이 즐겨 먹던 생선으로 알려져 있어요. 기름진 생선을 무와 함께 매콤하게 조리면 비린내가 줄고 양도 넉넉해져 집밥 단골 반찬으로 자리 잡았어요.
특징
무를 먼저 깔고 반쯤 익힌 뒤 고등어를 올려 조리는 게 특징이에요. 무가 고등어 기름과 양념 국물을 흠뻑 머금고, 생강과 마늘, 고춧가루가 비린내를 잡아 깔끔한 맛을 내요.
맛
첫맛은 간장 양념의 짭조름한 맛이고, 뒤로 고춧가루의 칼칼함과 고등어의 고소한 기름 맛이 이어져요. 양념이 깊이 밴 무는 달큰하고 부드러워 고등어보다 먼저 찾게 돼요.
이런 분께 추천해요
· 입맛 없을 때 밥도둑 반찬이 필요한 분
· 생선 비린내 때문에 조림을 망설였던 분
· 제철 무로 든든한 한 끼를 차리고 싶은 분
· 등푸른생선을 식탁에 자주 올리고 싶은 분
INGREDIENTS
재료 준비
재료는 모두 근처 마트에서 구할 수 있는 것들이에요. 고등어는 손질해서 파는 생물 고등어를 쓰면 편하고, 무는 단단하고 묵직한 것을 고르면 오래 조려도 쉽게 부서지지 않아요.
4인분 기준이에요. 계량은 1큰술 15ml, 1작은술 5ml, 1컵 200ml 기준이에요.
| 주재료 | 분량 | 손질·메모 |
|---|---|---|
| 고등어 | 2마리(손질된 것, 약 700g) | 4~5cm 크기로 토막 내기 |
| 무 | 1/3개(약 500g) | 1.5cm 두께로 썰기 |
| 양파 | 1/2개(약 100g) | 굵게 채 썰기 |
| 대파 | 1대 | 어슷 썰기 |
| 청양고추 | 2개(선택) | 어슷 썰기 |
| 홍고추 | 1개(선택) | 어슷 썰기 |
| 비린내 잡기·국물 | 분량 | 손질·메모 |
|---|---|---|
| 쌀뜨물 | 600ml(약 3컵) | 고등어 담가 두기 |
| 물 | 500ml(약 2.5컵) | 무 끓이기 |
| 된장 | 1/2큰술(선택) | 무 끓이는 물에 풀기 |
| 양념장 | 분량 | 손질·메모 |
|---|---|---|
| 고춧가루 | 3큰술 | 매운맛 조절 |
| 간장 | 4큰술 | 간 맞추기 |
| 맛술 | 2큰술 | 비린내 잡기 |
| 다진 마늘 | 1.5큰술 | 양념장에 섞기 |
| 다진 생강 | 1작은술 | 비린내 잡기 |
| 설탕 | 1큰술 | 단맛 내기 |
| 후추 | 약간 | 양념장에 섞기 |
고등어 고르기
눈이 맑고 등의 푸른 무늬가 선명하며 살을 눌렀을 때 탄력이 있는 것이 신선해요. 배가 물렁하거나 터진 고등어는 비린내가 심하니 피해요.
무 고르기
껍질이 매끈하고 묵직한 무가 수분이 많고 달아요. 초록빛이 도는 윗부분은 단맛이 강해 조림에 잘 어울려요.
무 두께
1.5cm 두께가 고등어와 익는 시간을 맞추기에 알맞아요. 너무 얇으면 뭉개지고, 너무 두꺼우면 겉만 짜고 속은 싱거워요.
쌀뜨물
쌀을 두세 번째 씻은 물을 받아 써요. 넉넉하면 무 끓이는 물로 써도 국물이 한결 구수해져요.
생강과 된장
생강은 생선 비린내를 잡는 대표 향신 재료라 빼지 않는 게 좋아요. 된장은 조금만 풀어도 비린내를 덮어 주지만, 많으면 된장 맛이 앞서니 1/2큰술을 넘기지 않아요.
냄비 고르기
바닥이 넓은 냄비나 전골냄비를 쓰면 무를 한 겹으로 깔고 고등어를 겹치지 않게 올릴 수 있어요. 재료가 겹치면 간이 고르지 않고 아래쪽이 눌기 쉬워요.
대체 재료
맛술 대신 청주를 같은 양으로 써도 되고, 쌀뜨물이 없으면 물 3컵에 밀가루 1큰술을 풀어 써요. 설탕 대신 올리고당 1.5큰술을 넣으면 윤기가 더 돌아요.
같은 분량은 아래 레시피 카드에도 그대로 옮겨 두었어요. 카드에서 바로 인쇄할 수 있어요.
HOW TO COOK
조리 과정
50분 안팎이면 완성돼요. 고등어 손질과 양념장 준비에 20분, 무를 먼저 익히고 고등어를 넣어 조리는 데 30분이면 충분하고, 고등어를 쌀뜨물에 담가 두는 10분 동안 무를 썰고 양념장을 만들면 시간을 아낄 수 있어요.
1
고등어 손질하기
고등어는 지느러미를 자르고 배 속의 검은 막과 핏덩이를 긁어낸 뒤 4~5cm 크기로 토막 내요. 비린내는 대부분 핏덩이와 검은 막에서 나니 흐르는 물에 씻으며 꼼꼼히 없애요. 손질된 고등어라도 배 속을 한 번 더 확인해요.
2
쌀뜨물에 담가 두기
토막 낸 고등어를 쌀뜨물에 10분 담가 둔 뒤 찬물에 가볍게 헹궈요. 잠깐 담가 두기만 해도 잡내가 한결 줄어요. 헹군 뒤에는 키친타월로 물기를 닦아 둬요.
3
양념장 만들기
고춧가루, 간장, 맛술, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 후추를 고루 섞어요. 5분쯤 두면 고춧가루가 불어 양념이 매끈해져요. 생강은 비린내를 잡는 핵심 재료라 꼭 넣어요.
4
무·채소 썰기
무는 1.5cm 두께로 썰어 큰 것은 반달 모양으로 자르고, 양파는 굵게 채 썰고 대파와 고추는 어슷 썰어요. 무 두께를 맞춰야 고루 익고 간이 고르게 배요. 모서리를 살짝 깎아 내면 끝까지 모양이 반듯해요.
5
무 먼저 끓이기
냄비 바닥에 무를 한 겹으로 깔고 된장을 푼 물 500ml와 양념장 1/3을 넣어 센 불에서 끓여요. 끓어오르면 중불로 줄여 무 가장자리가 반투명해지고 젓가락이 반쯤 들어갈 때까지 10분 정도 익혀요. 무는 고등어보다 오래 익혀야 해서 먼저 반쯤 익혀 둬요. 맨 처음엔 무와 고등어를 동시에 넣고 끓였더니 무는 서걱서걱한데 고등어는 이미 부스러지고 있었어요. 무를 먼저 10분 끓여 반쯤 익힌 뒤 고등어를 올리니 둘 다 알맞게 익었어요.
6
고등어 올리기
반쯤 익은 무 위에 고등어를 껍질이 위로 오게 올리고 남은 양념장을 끼얹은 뒤 양파를 얹어요. 국물이 끓을 때 고등어를 넣어야 겉살이 바로 익어 비린내가 덜 나요. 처음 5분은 뚜껑을 열고 끓여 비린 김을 날려 보내요.
7
국물 끼얹으며 조리기
중불에서 15분 정도 조리면서 숟가락으로 국물을 떠 고등어 위에 여러 번 끼얹어요. 뒤집으면 살이 부서지니 국물을 끼얹어 위쪽까지 간을 배게 해요. 국물이 반쯤 졸고 무가 젓가락으로 쉽게 들어가면 거의 다 된 거예요. 초반엔 양념이 고루 배라고 고등어를 몇 번 뒤집었더니 살이 다 떨어져 나갔어요. 숟가락으로 국물을 떠서 위에 끼얹기만 하니 모양 그대로 양념이 배었어요.
8
대파·고추 넣고 마무리
대파와 청양고추, 홍고추를 올리고 2~3분 더 조린 뒤 불을 꺼요. 국물이 자작하게 남아야 밥에 비벼 먹기 좋아요. 싱거우면 간장을 조금 더하고, 짜면 물을 2~3큰술 더해 한소끔 끓여요.
완성
국물 자작하게 담아 맛보기
완성된 고등어 무조림은 무가 양념 국물을 머금어 속까지 붉은빛이 돌고, 고등어 살은 촉촉하게 결대로 갈라져요. 칼칼한 국물 뒤로 무의 단맛이 올라오고 비린내 없이 고소하면 잘 조린 거예요. 따뜻한 밥 위에 무와 국물을 올려 먹으면 가장 맛있어요.
단계별 체크포인트
단계마다 이렇게 되면 OK인 상태와 문제가 생겼을 때 대처법을 표로 정리했어요.
| 단계 | 이렇게 되면 OK | 이럴 땐 |
|---|---|---|
| 1. 고등어 손질하기 | 검은 막과 핏덩이가 깨끗이 없어졌어요 | 남아 있으면 숟가락 끝으로 한 번 더 긁어내요 |
| 2. 쌀뜨물에 담가 두기 | 헹군 고등어에서 비린내가 거의 나지 않아요 | 비린내가 남으면 맛술 1큰술을 뿌려 5분 뒤 닦아요 |
| 3. 양념장 만들기 | 양념장이 뭉친 곳 없이 매끈해요 | 고춧가루가 뭉치면 물을 1큰술 더해 풀어요 |
| 4. 무·채소 썰기 | 무 두께가 1.5cm로 고르게 썰렸어요 | 두꺼운 것은 반으로 갈라요 |
| 5. 무 먼저 끓이기 | 무 가장자리가 반투명하고 젓가락이 반쯤 들어가요 | 아직 딱딱하면 3~4분 더 끓여요 |
| 6. 고등어 올리기 | 고등어 겉살이 뽀얗게 익고 비린 김이 날아갔어요 | 국물이 끓지 않으면 불을 올려요 |
| 7. 국물 끼얹으며 조리기 | 국물이 반으로 줄고 위쪽까지 양념이 배었어요 | 바닥이 눌기 시작하면 물을 3큰술 더하고 불을 줄여요 |
| 8. 대파·고추 넣고 마무리 | 국물이 자작하게 남고 간이 맞아요 | 너무 졸았으면 물을 2~3큰술 더해 한소끔 끓여요 |
TIP
추가 팁
쌀뜨물로 끓이기
무를 끓이는 물도 쌀뜨물로 바꾸면 국물이 구수해지고 비린내가 한 번 더 줄어요.
묵은지 넣기
무와 함께 씻은 묵은지를 깔면 새콤한 고등어 김치조림이 돼요. 김치에 간이 있으니 간장은 1큰술 줄여요.
감자 더하기
감자를 1cm 두께로 썰어 무와 함께 깔면 포슬포슬한 감자가 국물을 머금어 아이들도 잘 먹어요.
고등어 통조림으로
통조림 고등어는 이미 익은 상태라 무가 거의 다 익은 뒤 넣고 5분만 조려요.
덜 맵게 만들기
고춧가루를 1큰술로 줄이고 청양고추를 빼면 아이도 먹기 좋은 순한 맛이 돼요.
하루 지나 더 맛있게
조림은 한 번 식었다가 다시 데우면 무에 간이 더 깊이 배요. 갓 만들었을 때보다 하룻밤 지나 데운 조림이 무에 양념이 훨씬 깊게 배어 있었어요.
남은 국물 활용
남은 양념 국물에 밥을 비비고 김가루를 뿌리면 한 그릇이 금세 비워져요.
보관
다 식으면 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고 2일 안에 드세요. 무는 얼리면 식감이 푸석해지니 냉동은 피하고, 데울 땐 물을 2~3큰술 넣어 약불에서 데워요.
CAUTION
주의사항
고등어는 신선한 것으로
신선도가 떨어진 등푸른생선은 두드러기나 두통 같은 반응을 일으킬 수 있어요. 산 날 바로 조리하고, 손질한 뒤에는 꼭 냉장 보관해요.
고등어는 끓을 때 넣기
찬 국물에 고등어를 넣고 끓이기 시작하면 살이 천천히 익으면서 비린내가 국물에 배요. 국물이 바글바글 끓을 때 넣어요.
뒤집지 않기
익은 고등어는 뒤집거나 휘저으면 쉽게 부서져요. 국물을 끼얹어 간을 배게 하고, 담을 땐 넓은 뒤집개로 무와 함께 떠서 옮겨요.
결과를 바꾸는 작은 변수
무는 계절에 따라 단맛과 수분이 달라요. 가을과 겨울 무는 달아서 그대로 좋고, 다른 철의 무는 매운맛이 돌 수 있어 설탕을 조금 더해요. 간장 염도도 제품마다 다르니 마지막에 꼭 맛을 봐요. 맨 처음 말씀드린 비린내와 부서지는 살은 끓을 때 고등어 넣기, 뚜껑 열고 끓이기, 뒤집지 않고 끼얹기로 거의 다 잡을 수 있어요.
취향대로 조절하기
매운맛은 고춧가루와 청양고추로, 단맛은 설탕으로 조절해요. 국물을 넉넉히 즐기려면 물 1/2컵과 간장 1큰술을 더해요.
알레르기
고등어, 대두와 밀(간장·된장)이 들어가요. 고등어는 알레르기 유발 식품 표시 대상이니 알레르기가 있다면 사용하는 제품의 원재료를 꼭 확인해 주세요.
이럴 땐 이렇게
| 이럴 땐 | 이렇게 |
|---|---|
| 비린내가 나요 | 핏덩이가 남았거나 찬 국물에 고등어를 넣은 경우예요. 뚜껑을 열고 2~3분 더 끓이고 다진 생강을 조금 더해요 |
| 고등어 살이 부서졌어요 | 조리는 중에 뒤집거나 휘저은 경우예요. 다음엔 국물만 끼얹고 담을 땐 무와 함께 떠요 |
| 무가 덜 익었어요 | 물을 3큰술 더하고 뚜껑을 덮어 약불에서 5분 더 익혀요 |
| 너무 짜요 | 물을 3~4큰술 더해 한소끔 끓이고, 무와 밥을 넉넉히 곁들여요 |
| 너무 싱거워요 | 간장을 1작은술씩 더하고 국물을 끼얹으며 1~2분 더 조려요 |
| 너무 매워요 | 설탕을 1작은술 더하고 계란찜이나 김을 곁들여요 |
| 바닥이 눌었어요 | 눌은 부분은 긁지 말고 물을 3큰술 더해 약불로 줄여요 |
| 국물이 너무 많아요 | 뚜껑을 열고 중불에서 3~5분 더 졸이며 국물을 끼얹어요 |
| 무에 간이 안 뱄어요 | 불을 끄고 10분 두었다가 다시 데우면 간이 더 배요 |
PAIRING
곁들이면 좋은 메뉴
고등어 무조림은 짭조름하고 칼칼한 맛이라 순하고 담백한 메뉴와 잘 어울려요. 국물이 자작해서 따뜻한 밥 한 공기는 꼭 곁들이는 게 좋아요.
갓 지은 흰밥
계란찜
김구이
콩나물국
흰밥은 양념 국물을 가장 맛있게 받아 주고, 부드러운 계란찜은 매운맛을 포근하게 달래 줘요. 고소한 김에 고등어와 무를 싸 먹거나 시원한 콩나물국을 곁들이면 끝까지 깔끔해요.
FAQ
자주 묻는 질문
냉동 고등어로 만들어도 되나요?
네, 냉장실에서 천천히 해동한 뒤 씻어서 물기를 닦아 써요. 해동하며 나온 물은 비린내가 많으니 꼭 버려요.
자반고등어로 만들어도 되나요?
자반고등어는 소금에 절여져 있어 쌀뜨물에 30분쯤 담가 소금기를 뺀 뒤 써요. 간장은 2큰술부터 넣어 맛을 보며 늘려요.
무 대신 다른 채소를 써도 되나요?
감자나 묵은지도 잘 어울려요. 감자는 무처럼 먼저 반쯤 익히고, 묵은지는 씻어서 깔되 간장을 1큰술 줄여요.
비린내를 더 확실히 잡으려면요?
핏덩이를 꼼꼼히 없애고, 끓는 국물에 고등어를 넣어 처음 몇 분은 뚜껑을 열어 두는 게 가장 중요해요. 생강과 된장을 조금 더하면 한결 덜해요.
얼마나 보관할 수 있어요?
냉장 보관해 2일 안에 먹는 게 좋아요. 데울 땐 물을 조금 넣고 약불에서 데워야 살이 부서지지 않아요.
아이와 함께 먹어도 되나요?
고춧가루를 줄이고 청양고추를 빼면 아이도 먹기 좋아요. 잔가시가 있으니 살을 발라 가시를 꼭 확인해 주세요.
고등어조림과 갈치조림은 뭐가 달라요?
둘 다 무를 깔고 매콤하게 조리는 생선조림이에요. 고등어는 기름져 진하고 고소한 반면, 갈치는 살이 희고 부드러워 담백한 맛이 나요.
한눈에 보는 레시피
재료
조리 순서
- 고등어는 지느러미를 자르고 배 속의 검은 막과 핏덩이를 긁어낸 뒤 4~5cm 크기로 토막 내요.
- 토막 낸 고등어를 쌀뜨물에 10분 담가 둔 뒤 찬물에 가볍게 헹궈요.
- 고춧가루, 간장, 맛술, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 후추를 고루 섞어요.
- 무는 1.5cm 두께로 썰어 큰 것은 반달 모양으로 자르고, 양파는 굵게 채 썰고 대파와 고추는 어슷 썰어요.
- 냄비 바닥에 무를 한 겹으로 깔고 된장을 푼 물 500ml와 양념장 1/3을 넣어 센 불에서 끓여요.
- 반쯤 익은 무 위에 고등어를 껍질이 위로 오게 올리고 남은 양념장을 끼얹은 뒤 양파를 얹어요.
- 중불에서 15분 정도 조리면서 숟가락으로 국물을 떠 고등어 위에 여러 번 끼얹어요.
- 대파와 청양고추, 홍고추를 올리고 2~3분 더 조린 뒤 불을 꺼요.
팁 · 메모
THANK YOU
양념이 깊이 밴 무와 촉촉한 고등어로 따뜻하고 든든한 집밥 한 상 차려 보세요.
여러분은 고등어 무조림에서 고등어와 무 중 무엇을 먼저 집으시나요? 댓글로 알려 주세요!