얼얼하고 진한 마라탕 레시피, 마라 기름과 재료 넣는 순서가 비법

원어 이름
중국어로 麻辣烫(málàtàng)이라고 쓰고 [마라탕]이라고 읽어요. 麻(마)는 혀가 저릿하게 얼얼한 맛, 辣(라)는 고추의 매운맛, 烫(탕)은 뜨거운 국물에 재료를 데치듯 익힌다는 뜻이에요. 우리말 ‘탕’과 소리는 같지만 국을 뜻하는 湯이 아니라 뜨겁게 데친다는 글자를 쓰는 게 재미있어요.

유래
중국 쓰촨성 러산 일대에서 시작됐다고 알려져 있어요. 강에서 배를 끌던 인부들이 습한 강바람 속에서 몸을 데우려고 강가에 불을 피우고, 화자오와 고추를 넣은 국물에 가진 재료를 한데 끓여 먹던 데서 비롯됐다는 이야기가 전해져요. 다만 정확한 기록은 남아 있지 않아요. 한국에서는 중국 동포가 많이 사는 동네의 식당에서 먼저 알려졌고, 2010년대 후반 젊은 층을 중심으로 크게 유행했어요.

특징
가게에서는 진열대에 놓인 채소와 버섯, 두부, 면, 고기 가운데 먹고 싶은 재료를 골라 담으면 무게를 달아 값을 매기고, 마라 국물에 한 그릇씩 끓여 줘요. 여럿이 냄비를 가운데 두고 직접 익혀 먹는 훠궈와 달리 1인분씩 끓여 낸다는 점이 달라요. 원래는 꼬치에 꿴 재료를 국물에 익혀 먹고 꼬치 개수로 셈하던 길거리 음식이었다고 해요.

맛
첫입에는 화자오 특유의 향과 함께 혀끝이 찌릿하게 저려 오고, 곧이어 고추의 매운맛과 두반장의 깊은 감칠맛이 따라와요. 사골 육수를 쓰면 국물이 뽀얗고 고소해져 매운맛이 한결 부드러워져요. 국물을 머금은 넓은 당면과 두부, 아삭한 숙주와 청경채가 한 그릇 안에서 여러 가지 식감을 줘요.

이런 분께 추천해요
· 마라탕을 좋아해 집에서 양껏 끓여 먹고 싶은 분
· 좋아하는 재료만 골라 넣고 싶은 분
· 맵기와 얼얼함을 입맛대로 조절하고 싶은 분
· 쌀쌀한 날 온 가족이 둘러앉아 먹을 뜨끈한 국물 요리를 찾는 분

화자오
화자오는 산초나무속 식물의 열매 껍질을 말린 중국 향신료로, 혀를 저릿하게 만드는 마라탕의 ‘마’ 맛을 내요. 붉은빛이 선명하고 향이 강한 것을 고르고, 안에 든 검은 씨는 쓴맛이 나고 모래처럼 씹히니 골라내요. 양을 늘리거나 곱게 빻아 쓰면 얼얼함이 더 강해져요.

두반장과 건고추
두반장은 누에콩과 고추를 발효시킨 쓰촨식 고추장으로, 짭짤한 감칠맛과 붉은 색을 책임져요. 건고추는 베트남 고추처럼 작고 매운 것을 쓰면 적은 양으로도 칼칼해요. 두반장은 제품마다 짠맛이 달라서 간장과 소금은 마지막에 맛을 보고 더해요.

사골 육수
사골 육수를 쓰면 한국 마라탕집처럼 국물이 뽀얗고 고소해져요. 시판 사골곰탕 500ml 두 팩이면 충분하고, 닭 육수를 쓰면 한결 가볍고 깔끔한 맛이 나요. 시판 육수는 간이 되어 있는 경우가 많으니 소금은 꼭 마지막에 맛을 보고 넣어요.

넓은 당면과 분모자
넓은 당면은 전분으로 만든 납작한 중국식 당면으로, 국물을 머금어 쫄깃하게 씹혀요. 제품마다 불리는 시간이 달라서 포장 설명을 먼저 확인해요. 분모자는 굵고 동그란 당면으로 쫀득한 식감이 매력이지만 익는 데 오래 걸려서 미리 삶아 두었다가 넣어요.

재료 자유롭게 고르기
마라탕 재료에는 정답이 없어요. 버섯은 팽이, 느타리, 표고, 목이 무엇이든 좋고, 두부 대신 유부나 얼린 두부를 넣으면 국물을 쏙 빨아들여요. 메추리알, 비엔나소시지, 떡국 떡, 옥수수면을 더해도 잘 어울리니 냉장고 사정에 맞춰 골라요.

장볼 때 체크
화자오와 두반장, 건고추는 대형 마트의 수입 식품 코너나 중국 식료품점, 온라인에서 쉽게 구할 수 있어요. 화자오는 붉은빛이 선명하고 봉지를 열었을 때 향이 톡 쏘는 것이 신선해요. 소고기는 샤브샤브용처럼 얇게 썬 것을 골라야 금방 익어요.

대체 재료
시판 마라 소스를 쓴다면 향신료를 볶는 대신 소스를 포장에 적힌 분량만큼 식용유 1큰술에 1분 볶고, 두반장과 간장, 굴소스는 빼요. 사골 육수가 없으면 물에 치킨스톡을 포장 설명대로 풀어 써도 되고, 청경채 대신 시금치나 쑥갓을 넣어도 잘 어울려요.

약불 지키기
화자오와 건고추, 고춧가루는 순식간에 타요. 센불에서 볶으면 쓴맛이 나고 매운 연기가 올라와 기침이 나기 쉬우니 약불을 지키고 창문을 열거나 후드를 켜요.

기름 튐 주의
마라 기름이 뜨거울 때 물기 있는 재료나 육수를 한꺼번에 부으면 기름이 튈 수 있어요. 육수는 냄비 가장자리를 따라 천천히 붓고, 불린 당면은 물기를 충분히 빼서 넣어요.

고기는 충분히 익히기
샤브샤브용 소고기는 얇아서 금방 익지만 여러 장이 뭉치면 속까지 익지 않을 수 있어요. 국물이 팔팔 끓을 때 한 장씩 펼쳐 넣고 붉은 기가 완전히 사라졌는지 확인해요.

결과를 바꾸는 작은 변수
두반장과 시판 사골 육수는 제품마다 짠맛이 크게 달라서 같은 분량이라도 간이 다르게 나와요. 간장과 소금은 꼭 마지막에 맛을 보고 더해요. 넓은 당면도 두께에 따라 익는 시간이 3~8분까지 차이 나니 포장 설명을 확인하고, 냄비가 넓어 국물이 빨리 졸면 뜨거운 물을 조금씩 보태요.

취향대로 조절하기
마라탕의 맵기는 두 가지로 나눠 조절해요. 얼얼한 ‘마’ 맛은 화자오 양으로, 칼칼한 ‘라’ 맛은 건고추와 고춧가루 양으로 정해요. 순한 맛은 화자오 1/2큰술에 건고추 4개로 줄이고 고춧가루를 빼요. 아주 맵게 먹고 싶다면 건고추를 12개로 늘리고 마지막에 청양고추를 송송 썰어 넣어요.

알레르기
두부는 대두로 만들고, 두반장과 간장, 굴소스, 어묵에는 대두나 밀이 들어 있는 경우가 많아요. 굴소스에는 굴이, 어묵에는 생선이 들어가요. 땅콩버터나 참깨 소스를 곁들이면 땅콩·참깨 알레르기도 주의하고, 제품의 성분표를 꼭 확인해요.