진한 소고기 굴라시 레시피, 파프리카 가루 타이밍만 알면 끝

소고기는 3cm 크기로 큼직하게 깍둑 썰어요. 끓이는 동안 크기가 조금 줄어드니 생각보다 크게 써는 게 좋아요. 결 반대 방향으로 썰면 다 익은 뒤에도 더 부드럽게 씹혀요. 두꺼운 힘줄이나 하얀 막은 칼끝으로 잘라 내고, 키친타월로 핏물과 물기를 꾹꾹 눌러 닦은 뒤 소금 1/2작은술과 후추로 밑간해요. 물기가 남아 있으면 구울 때 기름이 사방으로 튀고 겉면이 회색으로 익더라고요.

양파는 반으로 갈라 굵게 채 썰어요. 곱게 다질 때보다 끓는 동안 자연스럽게 녹아서 국물이 훨씬 달큰해지더라고요. 감자와 당근은 고기와 비슷한 2~3cm 크기로 썰되, 당근은 감자보다 단단하니 조금 작게 썰어야 함께 넣어도 고르게 익어요. 썬 감자는 찬물에 담가 두면 갈색으로 변하지 않아요. 파프리카는 한입 크기로 썰고 마늘은 곱게 다지면 채소 준비는 끝이에요.

두꺼운 냄비에 식용유 1큰술을 두르고 센 불에서 충분히 달군 뒤 고기를 겹치지 않게 올려요. 한꺼번에 넣으면 ‘치익’ 소리가 잦아들면서 바닥에 물이 고이더라고요. 냄비가 작다면 두세 번에 나눠 구워요. 1분쯤 그대로 두었다가 한 면이 노릇해지면 굴려 가며 겉면을 골고루 굽고, 다 구워지면 접시에 덜어 둬요. 이렇게 노릇하게 구운 겉면이 끓이는 내내 국물에 고소한 풍미를 더해 줘요.

고기를 덜어 낸 냄비에 식용유 1큰술을 더 두르고 양파를 넣어 중불에서 볶아요. 바닥에 눌은 고기 자국을 나무 주걱으로 긁어 가며 볶으면 그대로 국물 맛이 돼요. 바닥이 타려고 하면 물을 한두 숟가락 넣어 긁어 주면 타지 않고 색이 고르게 나요. 10~15분쯤 볶아 연한 갈색이 돌면 다음 단계로 넘어가요. 투명해질 때 멈추지 않고 달큰한 냄새가 올라올 때까지 볶으니 국물 맛이 확실히 깊어지더라고요.

캐러웨이 씨는 칼등으로 살짝 눌러 으깨 두면 향이 더 잘 퍼져요. 다진 마늘과 캐러웨이 씨를 넣고 30초만 볶아 향을 낸 뒤, 불을 끄고 파프리카 가루 2큰술을 넣어 재빨리 섞어요. 불을 켠 채 넣었을 땐 몇 초 만에 탄내가 나더라고요. 기름이 선명한 주황빛으로 물들면 토마토 페이스트 1큰술을 넣고 다시 약불에서 1분 볶아요. 토마토 페이스트는 이렇게 한 번 볶아 주면 날 신맛이 날아가고 감칠맛이 진해져요.

덜어 둔 고기를 다시 넣어 양념을 고루 입히고 물 1L와 월계수 잎을 넣어요. 센 불에서 한 번 끓어오르면 위에 뜨는 거품을 걷어 내요. 거품은 고기에서 빠져나온 단백질이 엉긴 거라 걷어 내면 국물이 한결 깔끔해져요. 그다음 약불로 줄이고 뚜껑을 반쯤 덮은 채 1시간 끓여요. 뚜껑을 반만 덮으면 수분이 적당히 날아가면서 국물이 서서히 진해져요. 끓이는 동안 20분에 한 번씩 바닥까지 저어요. 표면이 가끔 뽀글 올라오는 정도의 불일 때 고기가 가장 부드럽게 익더라고요.

1시간이 지나면 감자, 당근, 파프리카를 넣어요. 국물이 많이 졸았다면 뜨거운 물을 반 컵씩 보충해요. 30분 더 끓여 감자 가장자리가 살짝 풀리고 국물이 걸쭉해지면 거의 다 됐어요. 감자를 처음부터 넣었을 땐 다 뭉개져서 죽처럼 되더라고요.

고기에 젓가락이 저항 없이 쑥 들어가면 소금과 후추로 간을 맞추고 월계수 잎은 건져 내요. 소금은 한 번에 넣지 말고 두세 번에 나눠 맛을 보며 넣어야 짜지지 않아요. 마지막으로 불을 끄고 뚜껑을 덮어 10분 뜸을 들인 뒤 그릇에 담아요. 바로 먹을 때보다 짠맛이 누그러지고 맛이 한데 어우러지더라고요.

이렇게 완성된 굴라시는 고기가 숟가락으로 쉽게 잘릴 만큼 부드럽고, 국물은 선명한 주황빛이 돌아요. 그릇에 담고 다진 파슬리나 쪽파를 조금 올리면 색이 한층 살아나 더 먹음직스러워 보여요. 한 숟가락 떠 보면 파프리카의 달큰한 향이 먼저 올라오고, 뒤이어 진한 고기 맛이 느껴지더라고요. 바게트를 푹 찍어 먹으니 한 그릇이 금방 비워졌어요.