진한 일본식 카레 레시피, 양파를 갈색으로 볶아 깊은 단맛 내는 법

원어 이름
일본어로 カレーライス라고 쓰고 [카레라이스]라고 읽어요. 영어 curry와 rice를 합친 말로, 말 그대로 카레를 밥에 곁들인 요리라는 뜻이에요. 일본에서는 줄여서 카레라고 부르는 경우가 많고, 처음 소개됐을 무렵에는 순서를 바꾼 ライスカレー[라이스카레]라는 이름으로도 불렸다고 알려져 있어요.

유래
인도의 커리는 인도를 다스리던 영국에서 카레 가루로 끓이는 스튜 요리로 바뀌었고, 메이지 시대에 영국을 거쳐 일본에 들어온 것으로 알려져 있어요. 일본 해군이 각기병을 막기 위한 영양식으로 영국 해군의 카레 요리를 들였다는 이야기가 유명하고, 지금도 해상자위대에서는 금요일마다 카레를 먹는 전통이 이어진다고 해요. 이후 시판 카레 루가 나오면서 집에서 손쉽게 만드는 가정식이 됐어요.

특징
향신료를 볶아 소스를 만드는 인도 커리와 달리, 일본식 카레는 카레 가루와 밀가루, 유지를 볶아 굳힌 고형 루를 녹여 걸쭉하게 만드는 게 특징이에요. 양파, 감자, 당근과 고기를 큼직하게 썰어 넣고 밥 위나 옆에 부어 먹어요. 서양에서 들어와 일본식으로 바뀐 요리를 뜻하는 양식(洋食)의 대표 메뉴로 꼽혀요.

맛
갈색으로 볶은 양파와 루가 어우러져 첫맛은 달큰하고 부드러우며, 뒤이어 향신료의 은은한 매운맛과 향이 올라와요. 인도 커리보다 향신료 맛이 순하고 걸쭉해서 밥과 잘 섞이는 게 매력이에요. 큼직한 감자는 포슬포슬하고 당근은 달큰하게 익어 한 숟가락에 여러 식감이 느껴져요.

이런 분께 추천해요
· 한 냄비로 며칠 든든하게 먹을 메뉴가 필요한 분
· 아이와 어른이 함께 먹을 순한 메뉴를 찾는 분
· 시판 루로 식당 같은 깊은 맛을 내고 싶은 분
· 쌀쌀한 날 따뜻한 덮밥 한 그릇이 생각나는 분

양파
양파는 카레 맛의 바탕이에요. 얇게 채 썰어 20분 정도 갈색이 될 때까지 볶으면 매운맛은 날아가고 단맛과 고소한 향이 진해져요. 2개가 많아 보여도 볶으면 부피가 1/3로 줄어드니 넉넉히 준비해요. 볶은 양파는 국물에 녹아들어 카레를 자연스럽게 걸쭉하게 해 줘요.

돼지고기 부위
앞다리살은 기름기가 적당하고 오래 끓여도 부드러워서 카레용으로 알맞아요. 목살을 쓰면 더 고소하고 촉촉해요. 삼겹살은 기름이 많아 카레가 느끼해질 수 있으니 기름을 조금 떼어 내고 써요. 고기는 3cm 크기로 썰어야 끓이는 동안 줄어들어도 씹는 맛이 남아요.

감자와 당근
감자와 당근은 큼직하게 썰어야 오래 끓여도 모양이 살아 있어요. 포슬포슬한 감자는 조금씩 부서지며 카레를 걸쭉하게 하고, 단단한 감자는 모양이 끝까지 남아요. 당근은 돌려 가며 어슷하게 썰면 단면이 넓어져 빨리 익고 맛도 잘 배어요.

시판 카레 루
고형 카레 루는 카레 가루와 밀가루, 유지, 조미료를 굳힌 것이라 넣기만 하면 농도와 간이 한 번에 맞춰져요. 순한맛, 중간맛, 매운맛 중 입맛에 맞게 고르고, 제품마다 권장 물양이 다르니 포장 표기를 먼저 확인해요. 두 가지 루를 반씩 섞으면 맛이 한층 깊어져요.

숨은 맛 재료
간 사과나 꿀은 은은한 단맛과 과일 향을, 우스터소스는 새콤한 감칠맛을 더해 줘요. 모두 선택 재료라 없어도 충분히 맛있어요. 처음에는 한 가지만 넣어 보고, 다음번에 조금씩 조합을 바꿔 가며 우리 집만의 카레 맛을 찾아보세요.

장볼 때 체크
양파는 껍질이 잘 말라 있고 단단한 것, 감자는 싹이 나거나 초록빛이 도는 부분이 없는 것을 골라요. 돼지고기는 선홍색을 띠고 기름이 하얀 것이 신선해요. 카레 루는 맵기 단계와 알레르기 성분을 포장에서 꼭 확인해요.

대체 재료
돼지고기 대신 소고기 양지나 목심, 닭다리살을 써도 잘 어울려요. 시판 루가 없다면 버터와 밀가루를 볶다가 카레 가루를 넣어 루를 직접 만들 수 있어요. 우스터소스는 돈가스 소스로, 간 사과는 사과 주스 50ml로 바꿔도 돼요.

큰 냄비째 상온에 두지 않기
카레처럼 큰 냄비에 끓인 음식을 상온에서 천천히 식히면 웰치균이 늘어나 식중독을 일으킬 수 있어요. 이 균은 열에 강한 포자를 만들어 한 번 끓여도 살아남아요. 남은 카레는 얕은 용기에 나눠 빨리 식힌 뒤 냉장고에 넣고, 먹을 땐 저어 가며 충분히 데워요.

루는 불을 끄고 넣기
끓는 국물에 루를 바로 넣으면 멍울이 지고, 한번 생긴 멍울은 잘 풀리지 않아요. 반드시 불을 끄고 기포가 가라앉은 뒤 넣어 완전히 녹여요.

바닥 눌음 주의
루를 넣은 뒤에는 국물이 걸쭉해져 바닥이 쉽게 타요. 약불을 유지하고 주걱으로 바닥을 긁듯 자주 저어요. 탄 냄새가 나면 바닥은 긁지 말고 윗부분만 다른 냄비로 옮겨요.

결과를 바꾸는 작은 변수
시판 루는 제품마다 염도와 농도가 달라서 같은 양을 넣어도 짜거나 묽게 느껴질 수 있어요. 포장에 적힌 권장 물양을 먼저 확인하고 맞춰 보세요. 감자 품종도 변수예요. 분이 많은 감자는 쉽게 부서져 카레가 더 걸쭉해지고, 단단한 감자는 모양이 살아 있어요. 냄비가 넓으면 수분이 빨리 날아가니 물을 조금씩 보태요. 양파 갈색으로 볶기, 채소 큼직하게 썰기, 루는 불 끄고 넣기, 이 세 가지만 잘 지키면 밋밋한 맛과 멍울진 소스 걱정은 거의 없어요.

취향대로 조절하기
매운맛을 좋아하면 매운맛 루를 쓰거나 마지막에 카레 가루를 1/2작은술씩 더해요. 아이와 함께 먹는다면 순한맛 루에 간 사과와 꿀을 넣어 부드럽게 만들어요. 되직한 카레를 좋아하면 물을 700ml로 줄이고, 묽은 카레를 좋아하면 900ml까지 늘려요. 채소를 더 무르게 원하면 약불 시간을 5분 늘려요.

알레르기
시판 카레 루에는 밀가루가 기본으로 들어가고, 제품에 따라 우유, 대두 등도 들어 있어요. 알레르기가 있다면 꼭 포장의 성분표를 확인해요. 버터에는 우유 성분이 있고, 우스터소스에는 제품에 따라 대두나 생선이 들어가기도 하니 함께 확인해요.