TODAY’S RECIPE
집에서 두툼한 돈가스를 튀기면 겉은 타는데 속은 퍽퍽하게 익거나, 튀기는 도중 튀김옷이 들떠 벗겨지고 고기가 둥글게 휘어 버리기 쉬워요. 돈가스 전문점에서 먹던 자르면 육즙이 촉촉하게 배어 나오는 두툼한 돈가스와 달라 아쉬웠던 경험, 저도 여러 번 있어요.
이유는 단순해요. 튀김 실력이 아니라 고기 손질, 튀김옷 접착, 기름 온도 때문이에요. 두꺼운 고기를 센 불에서 오래 튀기면 겉은 타고 속은 수분이 빠져 퍽퍽해지고, 힘줄을 그대로 두면 열에 수축하면서 고기가 휘고 튀김옷이 들떠요. 반대로 이 세 가지만 지키면 바삭한 튀김옷 속에 촉촉한 고기가 든 두툼한 돈가스를 집에서도 충분히 만들 수 있어요.
이 점을 생각해서 오늘은 2cm 두께 등심의 힘줄을 끊고 빵가루를 꾹 눌러 입힌 뒤, 170℃ 기름에서 앞뒤 3분씩 튀기고 4분 세워 두어 남은 열로 안쪽까지 천천히 익히는 일본식 돈가스 방법을 담았어요. 기름 온도만 지키면 튀김옷 색도 고르게 나요. 우스터소스와 케첩으로 만드는 간단한 수제 소스, 단계별 확인 신호, 돼지고기 익힘과 뜨거운 기름 안전 수칙까지 함께 담았으니 튀김이 처음인 분도 순서대로 따라오시면 돼요.
준비 시간
25분
조리 시간
25분
총 시간
50분
분량 2인분
난이도 보통
POINT
이 레시피 포인트
1
지방과 살코기 경계의 힘줄을 끊어 두면 튀길 때 휘거나 튀김옷이 들뜨지 않고 평평하게 익어요.
2
빵가루를 손바닥으로 꾹 눌러 입히면 튀김옷이 들뜨거나 벗겨지지 않아요.
3
170℃에서 6분 튀기고 4분 세워 두면 잔열로 속까지 퍽퍽하지 않고 촉촉하게 익어요.
ABOUT
돈가스(Tonkatsu)는 어떤 요리일까요?
돈가스는 돼지고기에 밀가루, 달걀물, 빵가루를 차례로 입혀 기름에 튀긴 요리예요. 서양의 커틀릿에서 출발해 일본에서 밥과 함께 먹는 음식으로 자리 잡았고, 우리나라에서도 오래 사랑받는 외식 메뉴가 됐어요. 고기 두께와 소스에 따라 분위기가 꽤 달라지는 것도 재미있는 점이에요. 만들기 전에 어떤 요리인지 간단히 알아볼게요.
이름 이야기
돈가스라는 이름은 돼지를 뜻하는 일본어 ‘돈(豚)’과 커틀릿을 일본식으로 줄여 부른 ‘카츠’가 합쳐진 말이에요. 우리말 표준 표기는 ‘돈가스’이고, 일본어 발음에 가깝게 ‘돈카츠’라고 부르기도 해요.
유래
19세기 말 일본의 서양식 식당에서 얇은 고기 커틀릿을 팔기 시작했고, 두툼한 돼지고기를 넉넉한 기름에 튀기는 지금의 방식은 1920~30년대 무렵 자리 잡았다는 설이 있어요. 우리나라에는 경양식 문화와 함께 들어와 얇게 편 고기에 브라운 소스를 끼얹는 한국식 돈가스로 발전했다고 알려져 있어요.
특징
일본식은 2cm 안팎의 두꺼운 등심이나 안심에 굵은 빵가루를 입혀 튀긴 뒤 한입 크기로 썰어 내요. 한국식 경양식 돈가스는 고기를 얇고 넓게 두드려 펴서 튀기고, 소스를 듬뿍 끼얹어 나이프로 썰어 먹는 게 특징이에요. 오늘 레시피는 두툼한 일본식이에요.
맛
겉은 빵가루가 부서지듯 바삭하고, 속은 육즙을 머금어 부드럽고 고소해요. 등심 테두리의 지방이 튀겨지면서 단맛을 내고, 새콤달콤한 소스와 아삭한 양배추가 느끼함을 잡아 줘요.
이런 분께 추천해요
· 식당처럼 두툼하고 육즙 있는 돈가스를 집에서 먹고 싶은 분
· 튀김이 늘 눅눅하거나 튀김옷이 벗겨져 고민인 분
· 시판 소스 대신 집에서 간단히 소스를 만들어 보고 싶은 분
· 주말에 가족과 함께 특별한 한 끼를 준비하고 싶은 분
INGREDIENTS
재료 준비
재료는 단순하지만 고기 선택과 빵가루 종류가 맛을 크게 좌우해요. 정육점이나 마트에서 돈가스용 등심을 2cm 두께로 썰어 달라고 하면 손질이 훨씬 쉬워요. 소스는 집에 있는 우스터소스와 케첩으로 충분해요.
2인분 기준이에요. 계량스푼 1큰술은 15ml, 1작은술은 5ml이고, 1컵은 200ml로 했어요.
| 주재료 | 분량 | 손질·메모 |
|---|---|---|
| 돼지고기 등심(돈가스용) | 2장(약 300g) | 두께 약 2cm, 테두리 지방 있는 것 |
| 소금 | 1/3작은술 | 밑간용 |
| 후추 | 약간 | 밑간용 |
| 밀가루(중력분) | 4큰술 | 덧가루 3큰술 + 달걀물 1큰술 |
| 달걀 | 1개 | 물·밀가루와 섞어 풀기 |
| 물 | 1큰술 | 달걀물용 |
| 빵가루(습식) | 1½컵 | 건식이면 물을 살짝 뿌려 쓰기 |
| 식용유 | 5컵(1L) | 튀김용, 냄비 절반 이하로 |
| 양배추 | 1/8통(약 150g) | 곱게 채 썰어 곁들이기 |
| 돈가스 소스 | 분량 | 손질·메모 |
|---|---|---|
| 우스터소스 | 2큰술 | 새콤짭짤한 맛의 바탕 |
| 케첩 | 2큰술 | 단맛과 농도 |
| 굴소스 | 1작은술 | 없으면 간장 1/2작은술 |
| 설탕 | 1작은술 | 녹을 때까지 젓기 |
| 볶은 참깨 | 1큰술 | 갈아서 먹기 직전 섞기 |
| 연겨자 | 약간 | 선택, 곁들임 |
| 도구 | 수량 | 쓰임 |
|---|---|---|
| 두꺼운 냄비(지름 20cm 안팎) | 1개 | 기름 온도를 안정적으로 유지 |
| 조리용 온도계 | 1개 | 기름과 고기 중심 온도 확인 |
| 식힘망과 쟁반 | 1세트 | 기름 빼기와 휴지 |
| 고기망치(또는 칼등) | 1개 | 고기 결 풀기 |
| 넓은 접시 | 3개 | 밀가루·달걀물·빵가루 |
| 튀김 집게 | 1개 | 넣기, 뒤집기, 건지기 |
등심 고르기
테두리에 하얀 지방이 0.5cm 정도 붙은 등심이 튀겼을 때 고소하고 촉촉해요. 지방을 너무 많이 잘라 낸 고기는 담백하지만 쉽게 퍽퍽해질 수 있어요.
두께
2cm보다 얇으면 튀기는 시간을 줄여야 하고, 3cm 이상이면 속이 익기 전에 겉이 먼저 타기 쉬워요. 두께가 고르지 않으면 두꺼운 쪽을 살짝 두드려 맞춰 주세요. 그래야 익는 속도가 같아져요.
빵가루
수분이 있는 습식 빵가루는 입자가 굵고 부드러워 튀김옷이 폭신하게 일어나요. 건식 빵가루만 있다면 분무기로 물을 살짝 뿌려 10분 두면 비슷한 식감을 낼 수 있어요.
밀가루
중력분이나 박력분 어느 쪽이든 괜찮아요. 고기 표면의 수분을 잡아 달걀물이 붙을 자리를 만드는 역할이라 얇게 묻히는 게 중요해요.
달걀물
달걀에 물과 밀가루를 조금 섞으면 걸쭉해져서 빵가루가 더 단단히 붙어요. 달걀을 쓰지 못한다면 밀가루 3큰술과 물 4큰술을 섞은 반죽물로 대신할 수 있어요.
튀김 기름
카놀라유, 콩기름, 해바라기씨유처럼 향이 강하지 않고 연기가 잘 나지 않는 기름이 좋아요. 참기름이나 들기름은 향이 강하고 쉽게 타서 튀김용으로는 맞지 않아요.
소스 재료
우스터소스가 새콤하고 짭짤한 바탕을 만들고, 케첩이 단맛과 농도를 더해요. 굴소스가 없으면 간장 1/2작은술로 감칠맛을 대신하고, 갈아 넣은 참깨가 고소한 향을 살려 줘요.
레시피 카드에 재료와 분량을 다시 정리해 뒀어요.
HOW TO COOK
조리 과정
50분 정도면 한 상이 차려져요. 손질과 튀김옷 입히기에 25분, 기름 데우기부터 튀기고 쉬게 하기까지 25분이 걸려요. 고기는 한 장씩 튀기고, 첫 장을 쉬게 하는 동안 두 번째 장을 튀기면 시간이 딱 맞아요.
1
고기 꺼내 물기 닦기
등심은 조리 15분 전쯤 냉장고에서 꺼내 두면 겉과 속의 온도 차가 줄어 고르게 익어요. 다만 실온에 30분 넘게 두지는 말아 주세요. 키친타월로 양면을 눌러 핏물과 물기를 꼼꼼히 닦아요. 표면이 젖어 있으면 튀김옷이 들뜨고 기름이 튀는 원인이 돼요.
2
힘줄 끊고 두드리기
지방과 살코기 사이의 하얀 힘줄을 칼끝으로 2cm 간격으로 찔러 끊어 주세요. 이 힘줄이 열에 수축하면서 고기가 활처럼 휘는데, 미리 끊어 두면 평평하게 튀겨져요. 고기망치나 칼등으로 양면을 가볍게 두드려 결을 풀고, 넓게 퍼진 고기는 손으로 모아 원래 모양과 2cm 두께로 되돌려요. 두드린 뒤 다시 모아 주는 게 두툼한 일본식의 포인트예요. 한번은 힘줄을 끊지 않고 튀겼더니 고기가 활처럼 휘면서 가장자리 튀김옷이 다 들떴어요. 경계에 칼집을 몇 군데 넣고 두드린 뒤로는 평평하게 튀겨졌어요.
3
밑간하기
소금 1/3작은술을 두 장에 나눠 양면에 고루 뿌리고 후추도 약간 뿌려요. 그대로 5분 두면 소금이 스며들면서 표면에 수분이 살짝 배어 나와요. 이 물기를 키친타월로 한 번 더 닦아 내야 밀가루가 뭉치지 않아요. 소금을 뿌리고 너무 오래 두면 수분이 많이 빠지니 튀김옷 입히기 직전에 해 주세요.
4
소스와 양배추 준비하기
작은 그릇에 우스터소스 2큰술, 케첩 2큰술, 굴소스 1작은술, 설탕 1작은술을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어요. 볶은 참깨 1큰술은 절구에 곱게 갈아 두었다가 먹기 직전에 소스에 섞어요. 양배추 1/8통은 최대한 곱게 채 썰어 찬물에 5분 담갔다가 체에 밭쳐 물기를 빼면 아삭해져요. 튀기기 시작하면 손이 바빠지니 곁들이는 미리 준비해 두세요.
5
밀가루와 달걀물 입히기
넓은 접시 세 개에 밀가루 3큰술, 달걀물, 빵가루를 차례로 담아요. 달걀물은 달걀 1개에 물 1큰술과 밀가루 1큰술을 넣고 멍울 없이 풀어 만들어요. 고기에 밀가루를 얇게 묻히고 손으로 톡톡 털어 하얀 가루가 살짝 비치는 정도만 남겨요. 그다음 달걀물에 담가 앞뒤와 옆면까지 고루 적신 뒤, 여분은 잠시 들어 흘려보내요.
6
빵가루 꾹 눌러 입히기
달걀물을 묻힌 고기를 빵가루 위에 올리고 윗면과 옆면에도 빵가루를 듬뿍 덮어요. 손바닥으로 위에서 꾹 눌러 빵가루가 고기에 박히듯 붙게 하고, 뒤집어 반대편도 똑같이 눌러 주세요. 가볍게 털어 낸 뒤 쟁반에 올려 기름을 데우는 동안 5분 정도 두면 튀김옷이 자리를 잡아 잘 벗겨지지 않아요.
7
기름 170℃로 데우기
두꺼운 냄비에 식용유 5컵(1L)을 붓고 중불에서 8분 정도 데워요. 온도계로 170℃를 확인하는 게 가장 정확하고, 없다면 빵가루 몇 알을 떨어뜨려 보세요. 냄비 중간쯤 가라앉았다가 곧바로 지글거리며 떠오르면 170℃ 안팎이에요. 바닥까지 가라앉으면 아직 낮고, 닿자마자 표면에서 튀며 바로 갈색이 되면 너무 뜨거워요.
8
앞뒤 3분씩 튀기기
고기를 몸에서 먼 쪽으로 미끄러뜨리듯 한 장만 넣어요. 처음 1분은 튀김옷이 굳는 시간이라 건드리지 말고, 3분이 지나면 집게로 한 번만 뒤집어 3분 더 튀겨요. 고기를 넣으면 기름 온도가 떨어지니 불을 살짝 올려 170℃ 근처를 유지해 주세요. 큰 거품이 잔잔해지고 소리가 가벼워지며 노릇한 황금색이 되면 건져요.
9
세워서 4분 쉬게 한 뒤 썰기
건진 돈가스는 식힘망 위에 비스듬히 세워 4분 동안 그대로 두세요. 이 시간 동안 남은 열이 중심까지 전달돼 속이 마저 익고 육즙이 고르게 자리 잡아요. 두 번째 장은 기름 온도를 다시 170℃로 맞춘 뒤 같은 방법으로 튀겨요. 4분이 지나면 칼을 앞뒤로 크게 움직이며 1.5~2cm 폭으로 썰고, 단면을 확인한 뒤 양배추와 소스를 곁들여 내요. 처음엔 속이 덜 익을까 봐 10분 넘게 계속 튀겼더니 겉은 짙은 갈색이고 속은 퍽퍽했어요. 6분 튀긴 뒤 세워서 4분 기다리니 잔열로 익어 단면이 촉촉했어요.
완성
단면까지 확인하며 맛보기
완성된 돈가스는 튀김옷이 고르게 노릇한 황금색이고 빵가루가 살아 있어 바삭한 소리가 나요. 칼로 썰었을 때 튀김옷이 고기에서 들뜨지 않고, 단면이 뽀얗게 익어 맑은 육즙이 살짝 배어 나오면 속까지 촉촉하게 잘 익은 거예요. 한 입 먹으면 바삭한 겉 뒤로 두툼한 등심이 부드럽게 씹히고, 새콤달콤한 소스가 느끼함을 잡아 줘요. 접시 한쪽에 양배추를 수북이 쌓고 썬 돈가스를 기대어 담으면 가게처럼 근사해 보여요.
단계별 체크포인트
각 단계의 성공 신호와 문제 해결법을 아래에 한눈에 모았어요.
| 단계 | 이렇게 되면 OK | 이럴 땐 |
|---|---|---|
| 1. 고기 꺼내 물기 닦기 | 표면을 만졌을 때 축축함 없이 보송해요 | 핏물이 계속 나오면 키친타월을 새로 바꿔 한 번 더 눌러 닦아요 |
| 2. 힘줄 끊고 두드리기 | 고기가 평평하고 두께가 2cm 정도로 고르게 돌아왔어요 | 너무 얇게 퍼졌다면 가장자리를 안쪽으로 모아 손바닥으로 눌러 두께를 되살려요 |
| 3. 밑간하기 | 소금이 고루 뿌려져 있고 표면 물기를 닦아 냈어요 | 10분 넘게 지나 물이 많이 나왔다면 꼼꼼히 닦고 바로 다음 단계로 넘어가요 |
| 4. 소스와 양배추 준비하기 | 소스에 설탕 알갱이가 없고 양배추는 물기가 빠져 아삭해요 | 소스가 너무 시면 설탕 1/2작은술, 너무 묽으면 케첩 1작은술을 더해요 |
| 5. 밀가루와 달걀물 입히기 | 밀가루가 얇게 덮이고 달걀물이 빈틈없이 묻었어요 | 밀가루가 두껍게 뭉쳤다면 털어 내고, 마른 부분이 있으면 달걀물에 다시 담가요 |
| 6. 빵가루 꾹 눌러 입히기 | 빵가루가 전체에 촘촘하게 박혀 기울여도 떨어지지 않아요 | 빈 곳이 보이면 그 부분에만 달걀물을 살짝 바르고 빵가루를 다시 눌러 붙여요 |
| 7. 기름 170℃로 데우기 | 빵가루가 중간쯤 가라앉았다가 바로 떠올라요 | 연기가 나면 불을 끄고 온도가 내려갈 때까지 기다린 뒤 다시 확인해요 |
| 8. 앞뒤 3분씩 튀기기 | 거품이 잔잔해지고 겉이 고른 황금색이 됐어요 | 2분 만에 진한 갈색이 되면 기름이 너무 뜨거운 거니 불을 약하게 줄여요 |
| 9. 세워서 4분 쉬게 한 뒤 썰기 | 단면이 뽀얗게 익고 맑은 육즙이 살짝 배어 나와요 | 가운데가 붉거나 중심 온도가 75℃가 안 되면 170℃ 기름에 1~2분 더 튀겨요 |
TIP
추가 팁
고기 결 살리기
두드릴 때 힘을 너무 주면 섬유가 뭉개져 식감이 흐물해져요. 결을 풀어 준다는 느낌으로 가볍게 두드리고, 칼끝으로 양면을 콕콕 찔러 주기만 해도 충분히 연해져요.
한 장씩 튀기기
냄비에 고기를 여러 장 넣으면 기름 온도가 크게 떨어져 튀김옷이 기름을 먹고 눅눅해져요. 지름 20cm 냄비라면 한 장씩 튀기는 게 가장 안정적이에요. 두 장을 한꺼번에 넣었다가 기름 온도가 뚝 떨어져 튀김옷이 기름을 잔뜩 먹은 적이 있어서, 지금은 한 장씩 튀겨요.
찌꺼기 건지기
튀기는 동안 떨어진 빵가루는 체망으로 바로바로 건져 주세요. 탄 빵가루가 다음 장에 달라붙으면 쓴맛이 나고 색도 얼룩져요.
세워서 기름 빼기
키친타월 위에 눕혀 두면 바닥에 김이 차서 튀김옷이 금방 눅눅해져요. 식힘망에 비스듬히 세워 두면 기름이 잘 빠지고 바삭함이 오래가요.
써는 요령
칼날로 위에서 누르면 튀김옷이 부서지고 고기에서 떨어져요. 잘 드는 칼을 앞뒤로 크게 움직이며 썰면 단면이 깔끔해요.
소스 응용
소스에 사과나 배를 1큰술 정도 갈아 넣으면 과일 단맛이 더해져 한층 부드러워요. 톡 쏘는 맛을 원하면 연겨자를 소스에 조금 풀어도 잘 어울려요.
보관
남은 돈가스는 완전히 식힌 뒤 한 장씩 랩으로 싸서 냉장 1일, 냉동 2주 안에 드세요. 빵가루까지 입힌 튀기기 전 상태로 한 장씩 랩에 싸서 냉동해 두었다가 쓰는 방법도 있어요.
다시 데우기
전자레인지는 튀김옷이 눅눅해지니 피하는 게 좋아요. 에어프라이어 170℃에서 7~8분, 중간에 한 번 뒤집어 속까지 따뜻해질 때까지 데우면 바삭함이 어느 정도 돌아와요.
CAUTION
주의사항
돼지고기 익힘
돼지고기는 중심부까지 충분히 익혀 드세요. 온도계가 있다면 휴지 후 가장 두꺼운 부분이 75℃ 이상인지 확인하고, 없다면 단면에 붉은 기운이나 탁한 핏물이 없는지 살펴 주세요. 도입부에서 말한 퍽퍽한 속과 벗겨지는 튀김옷은 대개 힘줄 끊기, 빵가루 꾹 눌러 입히기, 170℃ 튀김과 잔열 익힘 중 하나를 놓쳐서 생겨요.
생고기 위생
생고기를 만진 손과 도마, 칼은 다른 재료에 닿기 전에 세제로 씻어 주세요. 고기를 담았던 접시에 다 익은 돈가스를 다시 올리지 않도록 해요.
기름 양과 물기
기름은 냄비 높이의 절반을 넘지 않게 붓고, 고기와 도구의 물기는 꼭 닦아 주세요. 물기가 뜨거운 기름에 닿으면 기름이 사방으로 튀어 화상을 입을 수 있어요.
과열과 불
튀기는 중에는 자리를 비우지 말고, 기름에서 연기가 나면 즉시 불을 끄세요. 만약 기름에 불이 붙으면 절대 물을 붓지 말고 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮어 공기를 차단해요.
사용한 기름 처리
다 쓴 기름은 완전히 식힌 뒤 처리하고, 싱크대 배수구에는 붓지 마세요. 키친타월이나 신문지에 흡수시켜 버리거나 사는 지역의 폐식용유 수거 방법을 따라 주세요.
알레르기
이 레시피에는 밀(밀가루·빵가루), 달걀, 돼지고기, 토마토(케첩), 참깨가 들어가고, 소스 제품에 따라 대두, 생선, 굴(조개류)이 포함될 수 있어요. 알레르기가 있다면 제품의 원재료 표시를 꼭 확인하고 해당 재료는 빼거나 대체해 주세요.
이럴 땐 이렇게
| 이럴 땐 | 이렇게 |
|---|---|
| 튀김옷이 벗겨져요 | 물기를 충분히 닦고, 빵가루를 손바닥으로 꾹 눌러 입힌 뒤 5분 두었다가 튀겨요 |
| 겉은 타는데 속이 덜 익어요 | 기름 온도가 너무 높아요. 170℃로 낮춰 튀기고, 휴지 후에도 덜 익었으면 1~2분 더 튀겨요 |
| 튀김이 기름지고 눅눅해요 | 기름 온도가 낮거나 한 번에 많이 넣은 경우예요. 한 장씩 넣고 170℃를 유지해요 |
| 고기가 휘어져요 | 지방과 살코기 사이 힘줄을 2cm 간격으로 끊어 주면 평평하게 튀겨져요 |
| 고기가 질기고 퍽퍽해요 | 너무 오래 튀긴 경우가 많아요. 6분 튀긴 뒤 휴지로 익히고, 두께를 2cm로 고르게 맞춰요 |
| 기름이 심하게 튀어요 | 고기 표면 물기를 닦고, 몸에서 먼 쪽으로 미끄러뜨리듯 넣어요 |
| 기름에서 연기가 나요 | 즉시 불을 끄고 온도가 내려갈 때까지 기다려요. 불이 붙으면 물 대신 뚜껑을 덮어요 |
PAIRING
곁들이면 좋은 메뉴
돈가스는 기름진 튀김이라 산뜻하고 따뜻한 메뉴와 함께 내면 균형이 좋아요. 일본식 정식처럼 차려 보고 싶다면 아래 메뉴를 참고해 보세요.
미소된장국
갓 지은 흰쌀밥
오이 초절임
냉모밀
따뜻한 미소된장국은 입안의 기름기를 정리해 주고, 새콤한 오이 초절임은 느끼함을 덜어 줘요. 남은 돈가스는 다음 날 달걀과 양파를 넣고 덮밥으로 만들어도 맛있어요.
FAQ
자주 묻는 질문
안심으로 만들어도 되나요?
네, 안심으로도 부드러운 돈가스를 만들 수 있어요. 안심은 지방이 적어 쉽게 퍽퍽해지니 2cm 두께로 썰어 같은 온도에서 1분 정도 덜 튀기고 휴지 시간으로 익혀 주세요. 휴지 후 단면을 확인해 덜 익었다면 잠깐 더 튀기면 돼요.
에어프라이어로도 만들 수 있나요?
가능해요. 빵가루에 식용유 1~2큰술을 미리 버무려 입힌 뒤 180℃에서 앞뒤로 뒤집어 가며 15분 안팎으로 익혀요. 기기마다 차이가 있고 두께가 두꺼운 만큼 중심이 익었는지 꼭 확인해 주세요.
온도계가 없으면 온도를 어떻게 확인하나요?
빵가루 몇 알을 기름에 떨어뜨려 보세요. 중간쯤 가라앉았다가 바로 떠오르면 170℃ 안팎이에요. 마른 나무젓가락을 담갔을 때 잔거품이 고르게 올라오는 것도 비슷한 신호예요.
튀긴 기름은 다시 써도 되나요?
식힌 뒤 고운 체나 키친타월로 걸러 뚜껑을 덮어 서늘한 곳에 두면 한두 번은 더 쓸 수 있어요. 색이 짙어지거나 냄새가 나고 거품이 잘 꺼지지 않으면 산패한 것이니 버려 주세요.
얼려 둔 돈가스는 어떻게 튀기나요?
빵가루까지 입혀 냉동한 돈가스는 해동하지 않고 표면의 성에만 털어 바로 튀겨요. 겉이 먼저 타지 않도록 160℃ 정도로 조금 낮춰 8~10분 천천히 튀기고, 휴지 후 중심까지 익었는지 꼭 확인해 주세요.
한국식 얇은 돈가스로 만들고 싶어요.
고기를 0.5~0.7cm 두께로 얇고 넓게 두드려 펴면 경양식 스타일이 돼요. 얇은 만큼 170℃에서 앞뒤 2분씩이면 충분하고, 휴지는 1~2분이면 돼요. 소스는 찍어 먹기보다 넉넉히 끼얹어 내는 게 잘 어울려요.
만든 소스는 얼마나 보관할 수 있나요?
가열하지 않고 섞기만 한 소스라 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 3~4일 안에 드시는 게 좋아요. 갈아 넣은 참깨는 향이 금방 날아가니 먹을 때마다 따로 섞어 주세요.
빵가루가 자꾸 타요.
기름 온도가 180℃를 넘었거나 떨어진 빵가루 찌꺼기가 쌓인 경우가 많아요. 불을 약하게 줄이고 찌꺼기를 자주 건져 주세요. 건식 빵가루는 습식보다 빨리 색이 나니 온도를 조금 더 신경 써 주세요.
한눈에 보는 레시피
돈가스
재료
조리 순서
- 등심은 조리 15분 전쯤 냉장고에서 꺼내 두면 겉과 속의 온도 차가 줄어 고르게 익어요. 다만 실온에 30분 넘게 두지는 말아 주세요. 키친타월로 양면을 눌러 핏물과 물기를 꼼꼼히 닦아요. 표면이 젖어 있으면 튀김옷이 들뜨고 기름이 튀는 원인이 돼요.
- 지방과 살코기 사이의 하얀 힘줄을 칼끝으로 2cm 간격으로 찔러 끊어 주세요. 이 힘줄이 열에 수축하면서 고기가 활처럼 휘는데, 미리 끊어 두면 평평하게 튀겨져요. 고기망치나 칼등으로 양면을 가볍게 두드려 결을 풀고, 넓게 퍼진 고기는 손으로 모아 원래 모양과 2cm 두께로 되돌려요. 두드린 뒤 다시 모아 주는 게 두툼한 일본식의 포인트예요.
- 소금 1/3작은술을 두 장에 나눠 양면에 고루 뿌리고 후추도 약간 뿌려요. 그대로 5분 두면 소금이 스며들면서 표면에 수분이 살짝 배어 나와요. 이 물기를 키친타월로 한 번 더 닦아 내야 밀가루가 뭉치지 않아요. 소금을 뿌리고 너무 오래 두면 수분이 많이 빠지니 튀김옷 입히기 직전에 해 주세요.
- 작은 그릇에 우스터소스 2큰술, 케첩 2큰술, 굴소스 1작은술, 설탕 1작은술을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어요. 볶은 참깨 1큰술은 절구에 곱게 갈아 두었다가 먹기 직전에 소스에 섞어요. 양배추 1/8통은 최대한 곱게 채 썰어 찬물에 5분 담갔다가 체에 밭쳐 물기를 빼면 아삭해져요. 튀기기 시작하면 손이 바빠지니 곁들이는 미리 준비해 두세요.
- 넓은 접시 세 개에 밀가루 3큰술, 달걀물, 빵가루를 차례로 담아요. 달걀물은 달걀 1개에 물 1큰술과 밀가루 1큰술을 넣고 멍울 없이 풀어 만들어요. 고기에 밀가루를 얇게 묻히고 손으로 톡톡 털어 하얀 가루가 살짝 비치는 정도만 남겨요. 그다음 달걀물에 담가 앞뒤와 옆면까지 고루 적신 뒤, 여분은 잠시 들어 흘려보내요.
- 달걀물을 묻힌 고기를 빵가루 위에 올리고 윗면과 옆면에도 빵가루를 듬뿍 덮어요. 손바닥으로 위에서 꾹 눌러 빵가루가 고기에 박히듯 붙게 하고, 뒤집어 반대편도 똑같이 눌러 주세요. 가볍게 털어 낸 뒤 쟁반에 올려 기름을 데우는 동안 5분 정도 두면 튀김옷이 자리를 잡아 잘 벗겨지지 않아요.
- 두꺼운 냄비에 식용유 5컵(1L)을 붓고 중불에서 8분 정도 데워요. 온도계로 170℃를 확인하는 게 가장 정확하고, 없다면 빵가루 몇 알을 떨어뜨려 보세요. 냄비 중간쯤 가라앉았다가 곧바로 지글거리며 떠오르면 170℃ 안팎이에요. 바닥까지 가라앉으면 아직 낮고, 닿자마자 표면에서 튀며 바로 갈색이 되면 너무 뜨거워요.
- 고기를 몸에서 먼 쪽으로 미끄러뜨리듯 한 장만 넣어요. 처음 1분은 튀김옷이 굳는 시간이라 건드리지 말고, 3분이 지나면 집게로 한 번만 뒤집어 3분 더 튀겨요. 고기를 넣으면 기름 온도가 떨어지니 불을 살짝 올려 170℃ 근처를 유지해 주세요. 큰 거품이 잔잔해지고 소리가 가벼워지며 노릇한 황금색이 되면 건져요.
- 건진 돈가스는 식힘망 위에 비스듬히 세워 4분 동안 그대로 두세요. 이 시간 동안 남은 열이 중심까지 전달돼 속이 마저 익고 육즙이 고르게 자리 잡아요. 두 번째 장은 기름 온도를 다시 170℃로 맞춘 뒤 같은 방법으로 튀겨요. 4분이 지나면 칼을 앞뒤로 크게 움직이며 1.5~2cm 폭으로 썰고, 단면을 확인한 뒤 양배추와 소스를 곁들여 내요.
팁 · 메모
THANK YOU
두툼한 돈가스는 손이 조금 가지만, 바삭하게 썰리는 첫 조각을 맛보면 그 수고가 아깝지 않아요. 기름 온도와 휴지 시간만 기억하면 다음부터는 훨씬 쉬워질 거예요.
여러분만의 돈가스 소스 비법이나 곁들임 메뉴가 있다면 댓글로 알려 주세요!