육즙 가득 팬 스테이크 레시피, 센 불 시어링과 버터 베이스팅으로 굽는 법

팬은 충분히 달구기
팬이 덜 달궈진 상태에서 고기를 올리면 표면에서 물이 나와 삶은 듯 회색이 돼요. 기름을 두른 뒤 연기가 살짝 날 때까지 기다리는 것이 크러스트의 첫걸음이에요.

한 번에 많이 굽지 않기
작은 팬에 고기를 빽빽하게 올리면 팬 온도가 뚝 떨어져요. 고기 사이에 여유가 없다면 한 장씩 나눠 구워요.

뒤집는 횟수
이 레시피는 한 면씩 2분 굽는 방식이지만 30초~1분마다 자주 뒤집으며 굽는 방법도 있어요. 자주 뒤집으면 속이 조금 더 고르게 익는 편이라 두 방법 모두 써 볼 만해요. 익었나 궁금해서 30초마다 뒤집었더니 크러스트가 제대로 생기지 않았어요. 지금은 첫 면은 손대지 않고 2~3분 그대로 둬요.

온도계 활용
손가락으로 눌러 보는 방법은 고기와 손에 따라 차이가 커서 대략적인 참고만 돼요. 디지털 탐침 온도계를 옆면에서 중심까지 찔러 재는 것이 가장 정확하고, 두 장을 구우면 두 장 모두 확인해 주세요.

두꺼운 고기는 오븐 마무리
두께가 4cm 이상이면 팬에서 겉을 지진 뒤 200℃로 예열한 오븐에 팬째 넣어 몇 분간 속을 익히는 방법이 편해요. 오븐 사용이 가능한 팬일 때만 하고, 손잡이가 매우 뜨거우니 꺼낼 때 꼭 오븐 장갑을 쓰세요.

결 반대로 썰기
고기 표면에 보이는 근섬유 줄을 결이라고 해요. 결과 직각 방향으로 썰면 섬유가 짧게 끊겨 같은 고기라도 훨씬 부드럽게 씹혀요.

팬 소스 만들기
고기를 꺼낸 팬의 버터와 육즙에 물이나 육수 3~4큰술을 붓고 바닥을 긁으며 30초 끓이면 간단한 팬 소스가 돼요. 후추를 조금 더해 곁들여 보세요.

보관
남은 스테이크는 실온에 2시간 이상 두지 말고 식으면 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한 뒤 3~4일 안에 드세요. 다시 데울 때는 약불 팬에서 짧게 데우거나 얇게 썰어 샐러드, 볶음밥, 샌드위치에 활용하면 덜 질겨요.

고기를 꼭 실온에 꺼내 둬야 하나요?
꼭 필요한 과정은 아니지만 20~30분 두면 속이 덜 차가워 익는 시간이 조금 고르게 돼요. 바쁘다면 생략하고 굽는 시간을 조금 늘리되 중심 온도로 익힘을 확인하면 돼요. 상온에 오래 두는 것은 위생상 피해 주세요.

버터만으로 처음부터 구워도 되나요?
버터는 우유 고형분 때문에 발연점이 낮아 센 불 시어링 단계에서 쉽게 검게 타요. 처음에는 식용유로 겉을 지지고 불을 줄인 뒤에 버터를 넣는 것이 타지 않고 향을 살리는 방법이에요. 우유 고형분을 걸러 낸 정제 버터(기)는 발연점이 높아 처음부터 써도 괜찮아요.

익힘 정도별 중심 온도는 어떻게 되나요?
흔히 레어 약 50~52℃, 미디엄 레어 약 55~57℃, 미디엄 약 60~63℃, 미디엄 웰 약 65~68℃, 웰던 약 70℃ 이상을 기준으로 해요. 이는 휴지 후 최종 온도라서 굽는 중에는 이보다 3~5℃ 낮을 때 불에서 내리면 돼요. 기준은 자료마다 1~2℃씩 차이가 있으니 취향에 맞게 조정하세요.

온도계가 없으면 어떻게 확인하나요?
고기 가운데를 손가락으로 눌러 탄력을 보는 방법이 있는데, 덜 익을수록 말랑하고 익을수록 단단해져요. 다만 부위와 두께에 따라 차이가 커서 정확하지 않으니, 처음에는 가장 두꺼운 부분을 살짝 잘라 속 색을 확인하는 것도 방법이에요.

휴지는 꼭 해야 하나요?
휴지하는 동안 표면의 열이 안쪽으로 전해지며 중심 온도가 3~5℃ 더 오르고, 썰 때 흘러나오는 육즙도 줄어든다고 알려져 있어요. 이 상승분을 고려해 미리 꺼내야 원하는 익힘에 맞출 수 있어요.

코팅 프라이팬으로도 구울 수 있나요?
구울 수는 있지만 코팅 팬은 빈 팬을 센 불로 오래 달구면 코팅이 상할 수 있어 제조사 안내를 따르는 것이 좋아요. 중강불에서 기름을 먼저 두르고 예열하면 무쇠 팬보다 색은 조금 연해도 충분히 맛있게 구울 수 있어요.

냉동 스테이크는 어떻게 굽나요?
냉장실에서 하루 정도 천천히 해동한 뒤 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦고 같은 방법으로 구우면 돼요. 급하면 밀봉한 채 찬물에 담가 해동하되 물을 30분마다 갈아 주세요. 해동 후에는 표면을 충분히 말리는 것이 중요해요.

레어나 미디엄 레어로 먹어도 괜찮나요?
신선한 통부위 스테이크를 겉면까지 충분히 지졌다면 건강한 성인은 레어나 미디엄 레어로도 흔히 즐겨요. 다만 공식 권장 기준은 중심 63℃이므로 임신부, 어린이, 노약자, 면역력이 약한 분은 미디엄 이상으로 드세요.