뜨끈한 일본식 오뎅 레시피, 약불에 뭉근히 조려 무까지 맛이 배는 법

원어 이름
일본어로 おでん이라고 쓰고 [오뎅]이라고 읽어요. 꼬치에 꿴 두부에 된장을 발라 구운 요리 ‘덴가쿠(田楽)’를 궁중 여성들이 공손한 뜻의 ‘お’를 붙여 ‘오덴가쿠’라 부르다가, 줄여서 ‘오뎅’이라 부르게 된 데서 나온 이름이라고 알려져 있어요. 한국에서는 어묵을 흔히 오뎅이라고 부르지만, 일본에서는 여러 재료를 국물에 조린 요리 전체를 가리켜요.

유래
오뎅의 뿌리는 꼬치에 꿴 두부에 된장을 발라 구운 덴가쿠예요. 덴가쿠는 무로마치 시대 문헌에 이미 등장한다고 해요. 에도 시대에 들어 곤약, 가지, 생선 등으로 재료가 다양해졌고, 에도 시대 후기에는 꼬치에 꿴 재료를 국물에 넣어 끓이는 방식이 생겨나 간장으로 맛을 낸 국물에 조리는 지금의 오뎅으로 자리 잡았어요. 메이지·다이쇼 시대를 거치며 일본 곳곳으로 퍼졌고, 간사이 지방에서는 이를 ‘간토다키’라고 부르기도 했어요.

특징
맑은 다시에 간장과 미림으로 연하게 간을 한 국물에 무, 곤약, 삶은 달걀, 여러 가지 어묵을 넣고 약불에서 오래 조려요. 팔팔 끓이지 않고 따뜻하게 데우듯 조려서 재료마다 국물이 속까지 배게 하는 게 핵심이에요. 간토 지방은 가쓰오부시 다시에 진한 간장을, 간사이 지방은 다시마 다시에 연한 간장을 쓰는 경우가 많고, 톡 쏘는 겨자를 곁들여 먹어요.

맛
국물은 다시마와 가쓰오부시의 감칠맛이 깔끔하게 우러나 짜지 않고 은은해요. 오래 조린 무는 젓가락으로 쉽게 갈라질 만큼 부드럽고 달큰하며, 달걀은 흰자까지 간이 배어 고소해요. 어묵은 탱글하게, 곤약은 쫄깃하게 씹혀 한 그릇 안에서 여러 가지 식감을 즐길 수 있어요.

이런 분께 추천해요
· 추운 날 속까지 따뜻해지는 담백한 국물 요리를 찾는 분
· 넉넉히 끓여 두고 이틀쯤 데워 먹을 요리가 필요한 분
· 일본 여행에서 맛본 편의점 오뎅이 그리운 분
· 맵지 않아 아이와 함께 먹을 국물 요리를 찾는 분

무 고르기와 손질
무는 단맛과 수분이 알맞은 가운데 토막이 오뎅에 잘 어울려요. 껍질 바로 안쪽은 섬유질이 질기니 껍질을 두껍게 벗기고, 3cm 두께로 썰어 모서리를 비스듬히 깎아 내요. 이렇게 하면 오래 조려도 부서지지 않고, 한쪽 면에 넣은 십자 칼집 덕분에 속까지 맛이 빨리 배요.

곤약
곤약은 표면이 매끈해서 그대로 넣으면 국물이 잘 배지 않아요. 앞뒤로 잘게 칼집을 넣으면 맛이 스며들 자리가 넓어지고 식감도 한결 부드러워져요. 특유의 냄새는 끓는 물에 2~3분 데치면 빠지니 꼭 데쳐서 넣어요.

어묵 종류
치쿠와는 생선살을 막대에 감아 구운 구멍 뚫린 어묵, 사쓰마아게는 기름에 튀긴 어묵, 한펜은 생선살에 참마 등을 섞어 폭신하게 만든 흰 어묵이에요. 한국 마트에서는 봉 어묵이나 둥근 어묵이 사쓰마아게를 대신하기 좋아요. 튀긴 어묵은 뜨거운 물을 끼얹어 기름기를 빼고 넣어요.

다시마와 가쓰오부시
다시마 겉의 하얀 가루는 맛 성분이라 물로 씻지 말고 젖은 행주로 겉만 가볍게 닦아요. 가쓰오부시는 가다랑어를 삶아 훈연하며 말린 뒤 얇게 깎은 것으로, 다시마와 함께 쓰면 감칠맛이 훨씬 깊어져요. 개봉한 가쓰오부시는 밀봉해 냉동하면 향이 오래가요.

간장과 미림
양조간장은 향이 좋아 국물에 잘 어울리지만 많이 넣으면 색이 진해지고 짜져요. 간장으로는 향을 내고 부족한 짠맛은 소금으로 채우는 게 맑은 국물을 만드는 요령이에요. 미림은 은은한 단맛과 윤기를 더해 주고, 없으면 맛술을 같은 양 넣어요.

장볼 때 체크
무는 들었을 때 묵직하고 껍질이 매끈하며 윤기가 도는 것을 골라요. 어묵은 성분표에서 어육 함량이 높은 제품을 고르면 오래 조려도 덜 퍼져요. 치쿠와와 한펜은 대형 마트의 일본 식품 코너나 온라인에서 구할 수 있고, 겨자는 튜브에 든 연겨자가 쓰기 편해요.

대체 재료
가쓰오부시가 없다면 다시마 다시만으로도 충분히 맛있고, 멸치 다시를 쓰면 한국 어묵탕에 가까운 맛이 나요. 한펜 대신 부침용 두부를 도톰하게 썰어 팬에 노릇하게 구워 넣어도 좋고, 곤약 대신 실곤약을 한 줌씩 묶어 넣어도 돼요.

팔팔 끓이지 않기
국물이 끓어오르면 국물이 탁해지고 어묵이 부풀었다가 쪼그라들며 맛이 빠져나가요. 무는 부서지고 달걀흰자는 질겨지니 작은 기포가 가끔 올라오는 약불을 지켜요.

어묵은 나중에 넣기
어묵을 처음부터 넣고 오래 조리면 국물을 너무 많이 머금어 퍼지고, 어묵의 기름과 전분이 풀려 국물이 탁해져요. 무와 곤약, 달걀이 충분히 조려진 뒤에 넣어요.

실온에 오래 두지 않기
오뎅은 식는 동안 맛이 배지만, 냄비째 실온에 밤새 두면 세균이 번식할 수 있어요. 한 김 식힌 뒤 2시간 안에 냉장고에 넣고, 다시 먹을 때는 속까지 뜨겁게 데워요.

결과를 바꾸는 작은 변수
무와 어묵의 상태에 따라 결과가 꽤 달라져요. 가을·겨울 무는 달고 물러서 쌀뜨물에 15분만 삶아도 충분하지만, 여름 무는 단단하고 매운맛이 있어 25분 이상 삶는 게 좋아요. 어묵은 밀가루 함량이 높을수록 빨리 퍼지고, 튀긴 어묵은 기름을 빼지 않으면 국물 위에 기름이 떠요. 냄비가 좁아 재료가 겹치면 위쪽 재료에는 맛이 덜 배요. 맨 처음 말씀드린 밍밍한 무와 불어 버린 어묵은 무 미리 삶기, 약불 유지, 어묵은 나중에 넣기로 거의 다 잡을 수 있어요.

취향대로 조절하기
국물 색을 더 맑게 하고 싶다면 양조간장을 2큰술로 줄이고 소금을 1/2작은술 더해요. 달큰한 맛을 좋아하면 미림을 1큰술 늘리고, 감칠맛을 진하게 원하면 가쓰오부시를 30g까지 늘려요. 무를 좋아한다면 무를 늘리고 어묵을 줄여도 맛있고, 톡 쏘는 맛이 당기면 겨자를 넉넉히 곁들여요.

알레르기
어묵과 가쓰오부시에는 어류가, 간장에는 대두와 밀이 들어 있어요. 삶은 달걀도 들어가고, 제품에 따라 어묵에 밀가루와 달걀흰자, 새우나 게 같은 갑각류가 들어가기도 해요. 알레르기가 있다면 어묵과 간장의 성분표를 꼭 확인하고, 해당 재료는 빼고 만들어요.