스테이크용 고기를 냉장고에서 꺼내 포장을 벗기고 접시에 올려 20~30분 둬요. 가장자리 지방 띠에 2~3cm 간격으로 얕게 칼집을 넣으면 구울 때 고기가 휘는 것을 줄일 수 있어요. 더운 날에는 30분을 넘기지 마세요.

키친타월로 고기 앞뒤와 옆면의 물기를 꾹꾹 눌러 꼼꼼히 닦아요. 굽기 직전에 굵은소금 1작은술과 통후추 간 것 1/2작은술을 양면과 옆면에 고루 뿌려요. 후추는 센 불에서 타기 쉬우니 구운 뒤에 뿌려도 괜찮아요.

무쇠 팬을 중강불에서 3~4분 달군 뒤 식용유 1큰술을 둘러요. 기름이 물결처럼 일렁이고 연기가 아주 살짝 피어오르기 시작하면 준비가 된 거예요. 이때 버터와 마늘, 로즈메리를 손 닿는 곳에 꺼내 두세요.

고기를 몸 반대쪽으로 눕히듯 조심스럽게 올리고 2분 동안 건드리지 말고 그대로 구워요. 처음 올렸을 때 지글지글 큰 소리가 나야 팬이 제대로 달궈진 거예요. 한쪽 끝을 살짝 들어 봤을 때 진한 갈색 크러스트가 생겼으면 다음 단계로 넘어가요.

집게로 고기를 세워 가장자리 지방 띠를 팬에 대고 30초~1분 정도 구워요. 지방이 녹아 나오면서 고소한 기름이 팬에 더해지고 가장자리도 노릇해져요. 고기가 자꾸 쓰러지면 두 장을 서로 기대어 세우면 편해요.

고기를 뒤집어 반대 면도 2분간 구워요. 이 면도 처음처럼 진한 갈색이 될 때까지 되도록 건드리지 않아요. 연기가 너무 많이 나거나 색이 빨리 진해지면 불을 살짝 줄여 조절하세요.

불을 중불로 줄이고 버터 30g, 으깬 마늘 4쪽, 로즈메리 2줄기를 고기 옆에 넣어요. 버터가 녹아 거품이 나면 팬을 몸 쪽으로 살짝 기울여 고인 버터를 숟가락으로 떠서 1~2분간 고기 위에 계속 끼얹어요. 버터 거품이 연한 갈색을 띠며 고소한 향이 나면 좋고, 검게 변하기 전에 마무리해요.

탐침 온도계를 고기 옆면에서 가장 두꺼운 부분의 중심까지 찔러 온도를 확인해요. 미디엄 레어가 목표라면 약 52~54℃, 미디엄이라면 약 57~59℃에서 불에서 내려요. 휴지하는 동안 중심 온도가 3~5℃ 정도 더 오르기 때문에 목표보다 조금 낮을 때 꺼내는 거예요.

구운 고기를 도마나 식힘망에 옮겨 5분간 그대로 둬요. 호일을 덮고 싶다면 느슨하게만 덮어야 김이 차서 크러스트가 눅눅해지지 않아요. 이 시간 동안 남은 열이 속까지 고르게 퍼져요.

고기 결의 방향을 확인한 뒤 결 반대 방향으로 1~1.5cm 두께로 썰어요. 접시에 담고 플레이크 소금을 약간 뿌린 뒤 팬에 남은 마늘 버터를 위에 끼얹어요. 구운 마늘과 로즈메리도 함께 올리면 보기에도 좋고 향도 살아나요.