작은 냄비에 육수 800ml를 붓고 약한 불에 올려 김이 살짝 날 정도로 따뜻하게 유지해요. 차가운 육수를 부으면 팬 온도가 뚝 떨어져 쌀이 고르게 익지 않고 시간도 더 걸려요. 시판 육수라면 이때 맛을 보고, 짠 편이면 물을 조금 섞어 두세요.

버섯은 재빨리 헹궈 물기를 닦고 0.5cm 두께로 썰어요. 양파와 마늘은 잘게 다지고, 치즈는 곱게 갈아 두세요. 마무리용 버터 10g은 깍둑 썰어 쓰기 직전까지 냉장고에 넣어 두면 더 매끄럽게 섞여요.

넓은 팬에 올리브유 1큰술을 두르고 중강불로 달군 뒤 버섯을 겹치지 않게 펼쳐 넣어요. 1~2분은 건드리지 말고 굽듯이 두었다가 노릇해지면 뒤적이고, 분량의 소금 중 한 꼬집을 뿌려 4~5분 볶아 그릇에 덜어 두세요. 버섯을 따로 볶으면 수분이 날아가 향이 진해지고, 쌀과 함께 오래 끓여 물컹해지는 것도 막을 수 있어요.

같은 팬에 버터 10g을 녹이고 중약불에서 양파를 3~4분 볶아요. 양파가 투명해지고 단 냄새가 나면 마늘을 넣어 30초만 더 볶아요. 색이 갈색으로 진해지면 리조또 색과 맛이 탁해지니 불을 조절해 주세요.

씻지 않은 쌀 160g을 넣고 중불에서 1~2분 저으며 볶아요. 쌀알 가장자리가 반투명해지고 가운데에 하얀 점이 보이며 고소한 냄새가 나면 충분해요. 이 과정이 쌀 표면을 기름으로 감싸 익는 속도를 고르게 하고, 나중에 쌀알이 쉽게 퍼지지 않게 도와줘요.

화이트와인 50ml를 붓고 바닥을 긁듯이 저어요. 시큼한 알코올 냄새가 거의 사라지고 팬의 수분이 대부분 졸아들 때까지 1분 정도 두면 돼요. 와인을 생략한다면 이 단계에서 따뜻한 육수 한 국자를 넣고 다음 단계로 넘어가요.

따뜻한 육수를 한 국자(약 100ml)씩 붓고, 중불에서 보글보글 약하게 끓는 상태를 유지해요. 30초~1분 간격으로 바닥까지 긁듯이 저어 주다가 육수가 거의 흡수되어 주걱으로 바닥을 그었을 때 길이 잠깐 보이면 다음 국자를 넣어요. 이렇게 저을 때마다 쌀 겉면의 전분이 국물에 풀려 점점 크리미해져요.

육수를 붓기 시작한 지 12~13분쯤 되면 덜어 둔 버섯을 다시 넣어요. 17~18분쯤 쌀알을 하나 건져 씹어 보고, 겉은 부드럽고 가운데에 아주 작은 심이 느껴지면 알맞게 익은 거예요. 육수가 남아도 괜찮고, 모자라면 뜨거운 물을 조금씩 보태세요.

생크림 50ml를 넣고 30초~1분만 저어 따뜻하게 섞은 뒤 불을 꺼요. 차가운 버터 10g과 간 치즈 30g을 넣고 팬을 흔들며 주걱으로 힘차게 저어 윤기를 내요. 맛을 보고 남은 소금과 후추로 간을 맞추고, 너무 되직하면 육수를 한두 큰술 더해 물결처럼 퍼지는 농도로 맞춰요.

뚜껑을 덮고 1분 정도 두면 맛이 고르게 어우러져요. 따뜻하게 데운 접시에 담고 파슬리와 치즈를 조금 뿌려 바로 내요. 리조또는 시간이 지날수록 계속 되직해지니 만들자마자 먹는 게 가장 맛있어요.