닭다리살의 두꺼운 노란 지방 덩어리와 오돌뼈, 핏줄을 가위로 정리해요. 4cm 크기로 썰어 12조각 정도를 만들고, 두꺼운 부분은 칼집을 넣어 펼쳐 두께를 비슷하게 맞춰요. 키친타월로 눌러 겉의 물기를 닦아 내면 양념이 잘 배고 튀길 때 기름도 덜 튀어요.

볼에 진간장 1.5큰술, 청주 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 간 생강 1작은술, 설탕 1/2작은술, 참기름 1/2작은술, 후춧가루 약간을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어요. 생강은 즙까지 모두 넣어야 향이 충분히 살아요. 양념을 먼저 섞어 두면 고기를 넣었을 때 간이 한쪽에 몰리지 않아요.

손질한 닭고기를 양념에 넣고 1분 정도 조물조물 주물러요. 볼 바닥에 고인 양념이 거의 보이지 않을 만큼 고기에 흡수되면 충분해요. 랩을 씌워 냉장고에서 30분 재우고, 길어도 2시간을 넘기지 않는 게 좋아요. 너무 오래 두면 간장의 염분 때문에 짜지고 식감이 단단해질 수 있어요.

재우는 시간이 끝나기 5분 전부터 냄비에 식용유 1L를 붓고 중불에서 170℃까지 데워요. 온도계가 없다면 마른 나무젓가락을 넣었을 때 끝에서 잔 기포가 보글보글 꾸준히 올라오는 정도가 비슷한 상태예요. 이 사이에 식힘망을 올린 쟁반과 전분을 펼친 쟁반을 가까이 준비해 두세요.

재운 닭고기에 밀가루 1큰술을 넣고 버무려 남은 양념을 끈적하게 만들어요. 넓은 쟁반에 감자전분 5큰술을 펼치고 한 조각씩 굴려 가볍게 눌러 묻힌 뒤 여분의 가루는 털어 내요. 껍질은 살을 감싸듯 펼쳐 모양을 둥글게 잡아 주세요. 2~3분 두어 가루가 양념을 머금고 군데군데 촉촉해지면 튀길 준비가 된 거예요.

닭고기를 6조각씩 나눠 냄비 가장자리에서 미끄러지듯 조심스럽게 넣어요. 처음 30초는 건드리지 말고 튀김옷이 굳게 둔 뒤 가끔 뒤집으며 3분 30초~4분 튀겨요. 연한 황금색이 되고 기포가 처음보다 잦아들면 건져요. 한꺼번에 많이 넣으면 기름 온도가 뚝 떨어져 튀김옷이 기름을 먹으니 꼭 나눠 튀기세요.

건진 닭고기를 식힘망 위에 올려 4분 쉬게 해요. 이 시간 동안 겉에 머문 열이 속으로 전달되며 중심까지 천천히 익고, 안쪽 수분이 겉으로 올라와요. 기다리는 동안 남은 6조각을 같은 방법으로 1차 튀김해요. 키친타월 위에 바로 올리면 바닥에 김이 차 눅눅해지기 쉬우니 망을 쓰는 게 좋아요.

불을 조금 올려 기름을 190℃까지 데운 뒤, 쉬게 한 닭고기를 다시 6조각씩 넣고 40초~1분 튀겨요. 겉이 진한 황금빛으로 바뀌고 건져 올릴 때 가볍고 바스락거리는 느낌이 나면 다 된 거예요. 가장 큰 조각을 잘라 보거나 온도계로 중심 온도가 약 74℃ 이상인지 확인하세요. 높은 온도에서 짧게 튀겨야 속 수분은 지키고 겉만 바삭해져요.

튀긴 가라아게는 식힘망에 세우듯 올려 1분 정도 기름을 빼요. 접시에 한 겹으로 담고 레몬 웨지를 곁들이면 완성이에요. 레몬은 먹기 직전에 각자 접시에서 짜야 튀김옷이 눅눅해지지 않아요. 기름은 불을 끈 뒤 냄비째 완전히 식을 때까지 그대로 두세요.