찬밥 2공기를 볼에 담고 위생 장갑을 낀 손이나 주걱으로 덩어리를 잘게 풀어 주세요. 밥알이 하나하나 떨어질 정도로 풀어 두어야 팬에서 짓이기지 않고 볶을 수 있어요. 너무 단단하게 굳었다면 랩을 씌워 전자레인지에 20~30초만 데운 뒤 풀면 쉬워요.

대파는 흰 부분과 초록 부분을 나눠 각각 송송 썰어 따로 둬요. 햄이나 차슈는 사방 0.7cm로 깍둑썰고, 새우는 해동해 물기를 닦은 뒤 크면 2~3등분해요. 냉동 완두콩은 찬물에 헹궈 해동하고 체에 밭쳐 물기를 빼 주세요.

볼에 달걀 3개를 깨 넣고 소금 1꼬집을 넣어요. 젓가락으로 흰자 덩어리가 보이지 않을 때까지 30초 정도 충분히 풀어 주세요. 거품을 많이 낼 필요는 없고, 색이 고르게 노랗게 되면 충분해요.

웍을 센 불에 올려 바닥에서 연기가 살짝 피어오를 때까지 1~2분 달군 뒤 식용유 1큰술을 둘러요. 달걀물을 한 번에 붓고 가장자리가 부풀어 오르면 주걱으로 크게 밀어 모아 주세요. 70~80% 정도 익어 아직 촉촉한 부분이 남았을 때 볼에 덜어 둬요.

같은 팬에 식용유 2큰술을 두르고 불을 중불로 낮춰 대파 흰 부분을 넣어요. 1분~1분 30초 정도 볶아 파 가장자리가 연한 갈색이 되고 고소한 향이 올라오면 파기름이 완성돼요. 센 불에서는 파가 금방 타서 쓴맛이 나니 이 단계만 불을 조금 줄여요.

다시 센 불로 올리고 새우를 넣어 1분 정도 볶아요. 새우가 분홍빛으로 변하면 햄과 완두콩을 넣고 30초 정도 더 볶아 기름에 향을 입혀요. 부재료를 넣지 않는다면 이 단계는 건너뛰어요.

풀어 둔 밥을 넣고 센 불을 유지하며 주걱 옆면으로 덩어리를 눌러 펴 주세요. 팬 바닥에 밥을 넓게 펼쳤다가 뒤집는 동작을 반복하며 2~3분 볶아요. 밥알이 팬 위에서 톡톡 튀듯 움직이고 기름이 고루 입혀져 윤기가 나면 다음 단계로 넘어가요.

덜어 둔 달걀을 다시 넣고 주걱으로 잘게 부수며 밥과 섞어요. 남은 소금을 간 보며 나눠 넣고 백후추를 뿌려 30초 정도 볶아요. 달걀이 밥알 사이에 작은 조각으로 흩어지면 잘 된 거예요.

밥을 한쪽으로 살짝 밀고 뜨거운 팬 가장자리에 간장 1작은술을 둘러요. 지글지글 끓으며 구수한 향이 올라오면 바로 밥과 함께 뒤섞어 20~30초 볶아 주세요. 간장을 밥 위에 직접 부으면 한곳에만 색이 들고 눅눅해질 수 있어요.

불을 끄고 대파 초록 부분을 넣어 남은 열로 가볍게 섞어 주세요. 접시에 바로 담아 김이 날 때 먹는 것이 가장 맛있어요. 오목한 그릇에 눌러 담았다가 접시에 뒤집으면 중식당처럼 동그란 모양이 나요.