작은 냄비에 물 250ml와 다시마를 넣고 10분 정도 불려 두세요. 그동안 양파는 결 방향으로 5mm 두께로 채썰고 쪽파는 3cm 길이로 썰어요. 채소를 먼저 손질한 다음 닭다리살의 노란 기름과 힘줄을 떼고 2.5cm 크기로 썰면 도마 하나로도 교차 오염을 줄일 수 있어요. 생닭을 만진 뒤에는 바로 비누로 손을 씻어 주세요.

다시마를 담근 냄비를 중약불에 올려 5분 정도 천천히 데워요. 냄비 가장자리에 작은 기포가 올라오며 끓기 직전이 되면 다시마를 건져 내요. 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 3분 두었다가 고운 체에 걸러 주세요. 가쓰오부시를 꾹 짜면 비린 맛과 탁함이 생기니 자연스럽게 흘러내리게 두면 돼요.

프라이팬에 다시 200ml, 진간장 3큰술, 미림 3큰술, 설탕 1큰술을 넣고 중불에 올려요. 다시가 200ml에 조금 모자라면 물을 보태 양을 맞춰 주세요. 설탕이 녹고 가장자리부터 보글보글 끓기 시작하면 한 숟가락 떠서 맛을 봐요. 이 단계에서 조금 짜다 싶을 정도가 밥과 달걀을 만났을 때 알맞은 간이에요.

조림장이 끓으면 양파를 고루 펼쳐 넣고 중불에서 2분 정도 끓여요. 양파 가장자리가 반투명해지고 숨이 살짝 죽으면 다음 단계로 넘어가요. 양파를 먼저 넣으면 단맛이 국물에 우러나고, 닭고기를 올렸을 때 바닥에 눌어붙는 것도 막아 줘요.

닭고기를 겹치지 않게 한 겹으로 올리고 뚜껑을 덮어 중약불에서 5~6분 익혀요. 중간에 한 번 뒤집고, 떠오르는 회색 거품은 숟가락으로 걷어 내면 국물이 깔끔해요. 가장 큰 조각을 잘라 속에 분홍빛이 없고 맑은 육즙이 나오면 다 익은 거예요. 조리용 온도계가 있다면 중심 온도가 75℃ 이상인지 확인해 주세요.

닭고기가 익는 동안 볼에 달걀 4개를 깨 넣어요. 젓가락으로 흰자를 끊어 내듯 10번 정도만 저어 흰자와 노른자가 완전히 섞이지 않게 두세요. 이렇게 덜 풀어야 익었을 때 노란 부분과 하얀 부분이 마블처럼 남아 식감이 다채로워요. 달걀을 깬 뒤에도 손을 한 번 씻어 주세요.

불을 중불로 올리고 달걀물의 2/3를 가운데에서 바깥쪽으로 원을 그리듯 둘러 부어요. 젓지 말고 1분 정도 그대로 두면 가장자리부터 하얗게 굳고 가운데는 반쯤 익은 상태가 돼요. 국물이 보글보글 끓는 상태여야 달걀이 국물에 풀어지지 않고 재료에 엉겨 붙어요.

남은 달걀물 1/3을 가운데 위주로 붓고 쪽파 절반을 뿌려요. 뚜껑을 덮어 약불에서 30초 익힌 뒤 불을 끄고 30초 더 뜸을 들여요. 윗면이 반짝이고 팬을 살짝 흔들었을 때 가운데가 부드럽게 출렁이면 알맞아요. 담는 동안에도 잔열로 계속 익으니 원하는 것보다 살짝 덜 익었을 때 멈추세요.

덮밥 그릇에 따뜻한 밥을 1공기씩 담아요. 뒤집개로 팬 속 재료를 반으로 가른 뒤, 팬을 그릇 위로 기울여 한쪽씩 밀어내듯 밥 위에 올려 주세요. 국물은 취향에 맞게 끼얹고 남은 쪽파와 김, 시치미를 올려 바로 먹으면 달걀이 가장 부드러워요.