갈비를 찬물에 1시간 이상 담가 30분마다 물을 갈며 핏물을 빼요.

배와 양파를 곱게 갈아 간장, 설탕, 다진 마늘, 다진 생강, 맛술, 참기름 1/2큰술, 후추와 섞어 양념장을 만들어요.

건표고는 불려 반으로 썰고, 무와 당근은 4cm 크기로 썰어 모서리를 다듬고, 밤과 대추를 준비해요.

갈비의 두꺼운 기름과 막을 떼고 살에 뼈까지 닿게 칼집을 2~3줄 넣어요.

끓는 물에 갈비를 넣고 다시 끓어오르면 5분 데친 뒤 찬물에 헹궈 불순물을 씻어 내요.

냄비에 갈비와 양념장, 물 500ml를 넣고 끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 50분 끓여요.

무, 당근, 표고, 밤, 대추를 넣고 약불에서 40분 더 끓이며 떠오르는 기름을 걷어 내요.

뚜껑을 열고 중불에서 국물을 끼얹으며 10분 졸인 뒤 물엿과 남은 참기름을 넣고, 그릇에 담아 잣을 올려요.