양파, 당근, 셀러리는 쌀알 크기로 곱게 다지고 마늘도 다져요. 홀토마토는 볼에 담아 손이나 주걱으로 으깨 두세요. 우유는 미지근하게 데워 두면 베샤멜이 한결 쉬워요.

두꺼운 냄비에 올리브유 2큰술을 두르고 중불에서 다진 채소와 마늘을 5분 정도 부드러워질 때까지 볶아요. 다진 소고기와 돼지고기를 넣고 덩어리를 풀어 가며 붉은 기가 없어질 때까지 8분 정도 볶아요.

토마토 페이스트 2큰술을 넣고 1~2분 볶은 뒤 레드와인 100ml를 붓고 2분 정도 끓여요. 으깬 홀토마토, 물 100ml, 월계수잎, 소금 1작은술을 넣고 뚜껑을 살짝 연 채 약불에서 30분, 가끔 저어 가며 졸여요. 걸쭉해지면 월계수잎을 건지고 후추로 마무리해요.

라구를 졸이는 동안 큰 냄비에 물 3L를 끓이고 소금 1큰술을 넣어요. 면을 한 장씩 넣어 포장지 표기 시간보다 2분 짧게 삶고, 올리브유를 살짝 바른 쟁반에 겹치지 않게 펼쳐 두세요.

이때 오븐을 190℃로 예열하기 시작해요. 소스팬에 버터 40g을 약불로 녹이고 밀가루 40g을 넣어 색이 나지 않게 2분 볶은 뒤, 데운 우유 600ml를 3~4번에 나눠 부으며 거품기로 저어요. 중약불에서 5~7분 저어 걸쭉해지면 소금 1/2작은술과 넛맥으로 간해요.

오븐 용기 바닥에 라구 3~4큰술을 얇게 펴고 면 3장을 깔아요. 그 위에 남은 라구 1/3, 베샤멜 1/4, 모차렐라와 파르메산 조금씩을 올리고, 면부터 이 순서를 3번 반복해요. 맨 위에 남은 베샤멜을 덮고 남겨 둔 치즈 1/3을 고르게 뿌려요.

치즈에 닿지 않도록 포일 안쪽에 기름을 살짝 바르거나 가운데를 띄워 덮어요. 190℃ 오븐 가운데 칸에서 25분 굽고, 포일을 벗겨 15분 더 구워 윗면을 노릇하게 만들어요.

오븐에서 꺼내 15분 정도 그대로 두면 소스가 자리를 잡아 층이 무너지지 않아요. 잘 드는 칼로 4등분해 넓은 뒤집개로 떠서 담아요.