등심은 조리 15분 전쯤 냉장고에서 꺼내 두면 겉과 속의 온도 차가 줄어 고르게 익어요. 다만 실온에 30분 넘게 두지는 말아 주세요. 키친타월로 양면을 눌러 핏물과 물기를 꼼꼼히 닦아요. 표면이 젖어 있으면 튀김옷이 들뜨고 기름이 튀는 원인이 돼요.

지방과 살코기 사이의 하얀 힘줄을 칼끝으로 2cm 간격으로 찔러 끊어 주세요. 이 힘줄이 열에 수축하면서 고기가 활처럼 휘는데, 미리 끊어 두면 평평하게 튀겨져요. 고기망치나 칼등으로 양면을 가볍게 두드려 결을 풀고, 넓게 퍼진 고기는 손으로 모아 원래 모양과 2cm 두께로 되돌려요. 두드린 뒤 다시 모아 주는 게 두툼한 일본식의 포인트예요.

소금 1/3작은술을 두 장에 나눠 양면에 고루 뿌리고 후추도 약간 뿌려요. 그대로 5분 두면 소금이 스며들면서 표면에 수분이 살짝 배어 나와요. 이 물기를 키친타월로 한 번 더 닦아 내야 밀가루가 뭉치지 않아요. 소금을 뿌리고 너무 오래 두면 수분이 많이 빠지니 튀김옷 입히기 직전에 해 주세요.

작은 그릇에 우스터소스 2큰술, 케첩 2큰술, 굴소스 1작은술, 설탕 1작은술을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어요. 볶은 참깨 1큰술은 절구에 곱게 갈아 두었다가 먹기 직전에 소스에 섞어요. 양배추 1/8통은 최대한 곱게 채 썰어 찬물에 5분 담갔다가 체에 밭쳐 물기를 빼면 아삭해져요. 튀기기 시작하면 손이 바빠지니 곁들이는 미리 준비해 두세요.

넓은 접시 세 개에 밀가루 3큰술, 달걀물, 빵가루를 차례로 담아요. 달걀물은 달걀 1개에 물 1큰술과 밀가루 1큰술을 넣고 멍울 없이 풀어 만들어요. 고기에 밀가루를 얇게 묻히고 손으로 톡톡 털어 하얀 가루가 살짝 비치는 정도만 남겨요. 그다음 달걀물에 담가 앞뒤와 옆면까지 고루 적신 뒤, 여분은 잠시 들어 흘려보내요.

달걀물을 묻힌 고기를 빵가루 위에 올리고 윗면과 옆면에도 빵가루를 듬뿍 덮어요. 손바닥으로 위에서 꾹 눌러 빵가루가 고기에 박히듯 붙게 하고, 뒤집어 반대편도 똑같이 눌러 주세요. 가볍게 털어 낸 뒤 쟁반에 올려 기름을 데우는 동안 5분 정도 두면 튀김옷이 자리를 잡아 잘 벗겨지지 않아요.

두꺼운 냄비에 식용유 5컵(1L)을 붓고 중불에서 8분 정도 데워요. 온도계로 170℃를 확인하는 게 가장 정확하고, 없다면 빵가루 몇 알을 떨어뜨려 보세요. 냄비 중간쯤 가라앉았다가 곧바로 지글거리며 떠오르면 170℃ 안팎이에요. 바닥까지 가라앉으면 아직 낮고, 닿자마자 표면에서 튀며 바로 갈색이 되면 너무 뜨거워요.

고기를 몸에서 먼 쪽으로 미끄러뜨리듯 한 장만 넣어요. 처음 1분은 튀김옷이 굳는 시간이라 건드리지 말고, 3분이 지나면 집게로 한 번만 뒤집어 3분 더 튀겨요. 고기를 넣으면 기름 온도가 떨어지니 불을 살짝 올려 170℃ 근처를 유지해 주세요. 큰 거품이 잔잔해지고 소리가 가벼워지며 노릇한 황금색이 되면 건져요.

건진 돈가스는 식힘망 위에 비스듬히 세워 4분 동안 그대로 두세요. 이 시간 동안 남은 열이 중심까지 전달돼 속이 마저 익고 육즙이 고르게 자리 잡아요. 두 번째 장은 기름 온도를 다시 170℃로 맞춘 뒤 같은 방법으로 튀겨요. 4분이 지나면 칼을 앞뒤로 크게 움직이며 1.5~2cm 폭으로 썰고, 단면을 확인한 뒤 양배추와 소스를 곁들여 내요.