볼에 감자전분 150g과 물 300ml를 넣고 고루 저은 뒤 2시간 이상 그대로 두세요. 시간이 지나면 전분은 바닥에 단단하게 가라앉고 위에는 맑은 물이 고여요. 전날 밤에 담가 냉장고에 넣어 두어도 괜찮아요. 이렇게 가라앉힌 앙금은 수분이 고르게 배어 있어 반죽이 매끈하고 튀김옷이 쫀득해져요.

돼지고기 등심 300g은 결 반대 방향으로 0.5cm 두께, 손바닥 반만 한 크기로 넓게 저며 썰어요. 살짝 얼린 상태에서 썰면 두께를 고르게 맞추기 쉬워요. 두께가 들쭉날쭉하면 고기망치나 칼등으로 가볍게 두드려 맞춰 주세요. 썬 고기는 키친타월로 눌러 겉의 물기와 핏물을 닦아 내요.

고기에 청주 1큰술, 소금 1/4작은술, 후추 약간을 넣고 손으로 주물러 10분 정도 두세요. 밑간이 짜면 새콤달콤한 소스와 부딪히니 가볍게만 해요. 재워 두는 동안 고기는 냉장고에 넣고, 생고기를 만진 손과 도마는 바로 씻어 주세요.

생강 10g, 대파 흰 부분 10cm, 당근 30g은 가늘게 채 썰고 마늘 1쪽은 얇게 편 썰어요. 작은 그릇에 설탕 4큰술, 식초 4큰술, 물 2큰술, 진간장 1/2작은술, 소금 1/4작은술을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어 두세요. 전분물을 쓸 거라면 감자전분 1작은술을 물 1큰술에 따로 풀어 둬요.

불린 전분 그릇을 기울여 위의 맑은 물을 조심스럽게 따라 버려요. 단단한 앙금에 식용유 1큰술을 넣고 손으로 으깨듯 섞으면 되직한 반죽이 돼요. 떠 올렸을 때 두껍게 천천히 흘러내리는 정도가 알맞고, 너무 뻑뻑하면 물을 1작은술씩 더해요. 밑간한 고기의 물기를 한 번 더 닦은 뒤 반죽에 넣어 한 장 한 장 고루 입혀 주세요.

웍이나 깊은 냄비에 식용유 1L를 붓고 170℃로 데워요. 반죽 묻힌 고기를 한 장씩 펼쳐 몸 반대쪽으로 미끄러지듯 넣고, 한 번에 4~5장씩만 튀겨요. 넣고 30초 정도는 건드리지 말고 튀김옷이 굳으면 떼어 주며 3~4분 튀겨요. 튀김옷이 하얗게 불투명해지고 고기가 떠오르면 건져 식힘망에 올려 2~3분 두세요.

모든 고기의 1차 튀김이 끝나면 기름 온도를 185℃로 올려요. 1차로 튀긴 고기를 다시 넣고 1분 정도 튀기면 표면이 연한 황금색이 되면서 바삭하게 단단해져요. 이때 튀김옷의 수분이 한 번 더 빠져서 소스를 입혀도 쉽게 눅눅해지지 않아요. 건진 튀김은 식힘망에 겹치지 않게 올려 기름을 빼요.

기름을 따라 낸 웍이나 다른 팬에 식용유 1큰술을 두르고 중불에서 생강·마늘·대파·당근을 30초 정도 볶아 향을 내요. 준비한 소스를 붓고 센 불로 올려 1분 정도 끓이면 거품이 커지고 소스가 살짝 끈적해져요. 소스가 묽어 보이면 전분물을 다시 저어 조금씩 넣고 바로 섞어 주세요. 설탕이 들어간 소스는 금방 타니 불 앞을 떠나지 마세요.

소스가 보글보글 끓는 상태에서 튀긴 고기를 한꺼번에 넣고 15~20초 동안 빠르게 뒤적여 코팅해요. 소스가 팬 바닥에 거의 남지 않고 고기 겉에 윤기 있게 붙으면 바로 불을 끄세요. 접시에 담고 취향에 따라 고수를 올려 곧바로 상에 내요. 소스를 입힌 뒤 시간이 지날수록 바삭함이 줄어드니 10분 안에 먹는 게 가장 맛있어요.