버터 30g은 30분 전에 꺼내 손가락으로 눌렀을 때 쉽게 들어갈 정도로 말랑하게 만들어요. 시간이 없으면 전자레인지에 5초씩 끊어 데우되, 녹아서 액체가 되지 않게 주의하세요. 체다 슬라이스 4장과 모짜렐라 60g도 굽기 10분 전에 꺼내 두면 속까지 빨리 녹아요.

작은 볼에 말랑한 버터 30g과 마요네즈 1큰술을 넣고 숟가락으로 매끈해질 때까지 섞어요. 마요네즈를 쓰지 않을 땐 이 단계를 건너뛰고 버터만 쓰면 돼요.

식빵 4장을 도마에 펼치고 한쪽 면에만 버터를 4등분해 가장자리 끝까지 얇고 고르게 펴 발라요. 가장자리에 버터가 빠지면 그 부분만 허옇게 남고, 한곳에 뭉치면 그 자리만 진하게 타요. 버터 바른 면이 바깥, 즉 팬에 닿는 면이 된다는 걸 기억하세요.

식빵 2장을 버터 바른 면이 아래로 가게 놓고, 원하면 안쪽 면에 디종 머스터드를 얇게 발라요. 그 위에 체다 1장, 모짜렐라 30g, 체다 1장 순서로 올리고 후춧가루를 약간 뿌린 뒤 남은 빵을 버터 면이 위로 오게 덮어요. 체다를 위아래에 두면 녹으면서 빵과 모짜렐라를 붙여 주는 접착제 역할을 해요. 치즈는 가장자리에서 5mm 정도 안쪽까지만 올려야 녹아도 덜 흘러넘쳐요.

26~28cm 프라이팬을 약중불에 올려 1~2분 예열해요. 물 한 방울을 떨어뜨렸을 때 잔잔하게 지글거리며 증발하면 알맞아요. 물방울이 구슬처럼 튀어 다니면 너무 뜨거운 거니 팬을 불에서 잠시 내려 식혀 주세요. 빵에 버터를 발랐으니 팬에는 따로 기름을 두르지 않아요.

샌드위치 2개를 팬에 나란히 올리고 뒤집개로 위를 한 번 가볍게 눌러 빵과 치즈를 밀착시켜요. 뚜껑을 덮고 약중불에서 3~4분 구워요. 뚜껑 안에 갇힌 열이 위쪽에서도 치즈를 데워 줘서 바닥이 타기 전에 속이 녹기 시작해요. 2분쯤 지나면 뒤집개로 살짝 들어 바닥 색을 확인하세요.

바닥이 고른 황금 갈색이 되고 가장자리 치즈가 녹아 반짝이기 시작하면 뒤집을 때예요. 뒤집개를 샌드위치 밑으로 깊숙이 넣고, 다른 뒤집개나 손으로 윗면을 살짝 받친 채 한 번에 넘겨요. 치즈가 아직 녹지 않았으면 윗빵이 미끄러지기 쉬우니 서두르지 마세요.

이번에는 뚜껑을 열고 2~3분 더 구워요. 뚜껑을 열면 수증기가 빠져나가서 양면 모두 바삭하게 마무리돼요. 옆면으로 치즈가 살짝 흘러나오고 바닥이 첫 면과 비슷한 색이 되면 완성이에요. 두 번째 면은 팬이 이미 달궈져 있어 더 빨리 색이 나니 1분쯤부터 자주 확인하세요.

구운 샌드위치는 도마나 식힘망에 옮겨 1분 정도 두세요. 바로 자르면 녹은 치즈가 한꺼번에 흘러나와 속이 비고, 1분 쉬면 치즈가 살짝 자리 잡아 단면이 깔끔해요. 빵칼로 대각선으로 썰어 따뜻할 때 바로 내세요. 접시에 올려 오래 두면 바닥에 수증기가 맺혀 눅눅해지니 주의하세요.