냄비에 물 250ml와 다시마 5×5cm 1장을 넣고 약불에서 데우다가 가장자리에 작은 기포가 올라오면 다시마를 건져요. 불을 끄고 가쓰오부시 5g을 넣어 2분 두었다가 체에 걸러 육수 160ml를 준비해요. 여기에 간장 3큰술, 미림 3큰술, 설탕 1큰술을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저으면 2인분 소스 완성이에요.

등심의 비계와 살코기 사이에 있는 힘줄을 2~3cm 간격으로 칼끝으로 끊어 주면 튀길 때 고기가 휘지 않아요. 고기망치나 칼등으로 두드려 1cm 두께로 고르게 편 다음, 원래 모양으로 살짝 모아 줘요. 키친타월로 표면 물기를 닦고 앞뒤에 소금과 후추를 약간씩 뿌려요.

고기에 밀가루를 골고루 묻히고 여분은 툭툭 털어 얇은 막만 남겨요. 곱게 푼 달걀물에 담갔다 빼서 빵가루를 듬뿍 올리고 손바닥으로 가볍게 눌러 붙여 주세요. 그대로 5분 정도 두면 빵가루가 달걀물을 머금어 튀길 때 잘 벗겨지지 않아요.

식용유를 냄비에 2~3cm 깊이로 붓고 170℃로 데워요. 온도계가 없으면 빵가루를 조금 떨어뜨려 중간쯤에서 바로 떠오르며 지글거리면 알맞아요. 돈가스를 넣고 2분 뒤 한 번 뒤집어 총 4분 정도 노릇하게 튀긴 다음, 식힘망에 세워 3분 쉬게 하면 잔열로 속까지 고르게 익어요. 남은 돈가스를 쓴다면 이 단계 대신 에어프라이어 180℃에서 5~6분 데워 주세요.

고기를 쉬게 하는 동안 양파를 0.5cm 두께로 채썰고 대파를 송송 썰어요. 덮밥용 달걀 4개는 그릇 두 개에 2개씩 나눠 깨고, 젓가락으로 10번 정도만 가볍게 저어요. 흰자와 노른자의 결이 남아 있어야 익었을 때 색과 질감이 먹음직스러워요.

작은 프라이팬에 소스 절반과 양파 절반을 넣고 중불에 올려요. 끓어오르면 2분 정도 더 끓여 양파가 반투명해지고 숨이 죽을 때까지 익혀 주세요. 이때 양파의 단맛이 소스에 우러나고 국물도 살짝 졸아들어 간이 알맞게 맞춰져요.

튀긴 돈가스를 도마에 놓고 2cm 폭으로 썰어요. 칼을 위에서 아래로 한 번에 눌러 썰면 튀김옷이 덜 부서져요. 썬 돈가스 1장을 모양 그대로 양파 위에 올리고 30초 정도 데워 아랫면만 소스를 머금게 해 주세요. 소스를 위에 끼얹지 않아야 윗면의 바삭함이 남아요.

1인분 달걀의 2/3를 돈가스 사이사이와 가장자리에 둥글게 둘러 부어요. 뚜껑을 덮고 중불에서 40초~1분, 가장자리는 익고 가운데는 아직 흐를 정도가 되면 나머지 달걀을 돈가스 위에 붓고 대파를 뿌려요. 10초 뒤 불을 끄고 뚜껑을 덮어 30초 뜸을 들이면 달걀이 몽글몽글한 반숙으로 마무리돼요.

덮밥 그릇에 따뜻한 밥 200g을 담고, 팬을 기울여 내용물을 밥 위로 미끄러지듯 옮겨요. 팬에 남은 국물은 밥 가장자리에 둘러 부어 스며들게 해 주세요. 같은 방법으로 남은 소스와 양파, 돈가스, 달걀로 두 번째 그릇을 만들고, 기호에 따라 시치미를 약간 뿌려 바로 내요.