양파 1/2개를 곱게 다져요. 팬에 버터 1/2큰술을 녹이고 중약불에서 5~6분 정도 투명하고 연한 갈색이 돌 때까지 볶아요. 넓은 접시에 펼쳐 담아 약 10분 동안 완전히 식혀 주세요. 급하면 냉장고에 잠시 넣어 두면 빨리 식어요.

작은 그릇에 빵가루 4큰술과 우유 3큰술을 넣고 섞어요. 5분 정도 두면 빵가루가 우유를 흡수해 촉촉해져요. 양파를 식히는 동안 해 두면 시간이 절약돼요.

볼에 차가운 다진 소고기 200g과 다진 돼지고기 100g, 소금 1/2작은술을 넣어요. 손으로 1~2분 정도 힘 있게 치대 고기가 끈적하게 엉겨 붙을 때까지 섞어요. 손의 온기로 지방이 녹지 않도록 위생 장갑을 끼고 빠르게 작업하는 게 좋아요.

식힌 양파, 불린 빵가루, 푼 달걀 1/2개, 후추와 육두구 가루를 넣어요. 재료가 고르게 퍼질 정도로만 30초~1분 섞어 마무리해요. 반죽이 너무 질다면 빵가루를 1큰술 정도 더해 농도를 맞춰요. 시간 여유가 있으면 랩을 씌워 냉장고에 10~15분 두면 성형이 더 쉬워요(선택).

반죽을 2등분해 하나에 약 220g씩 나눠요. 손에 식용유를 살짝 바르고 양손 사이로 반죽을 10번 정도 가볍게 주고받듯 던져 속의 공기를 빼 주세요. 공기가 남아 있으면 구울 때 갈라지거나 부풀어 모양이 흐트러져요.

두께 약 2cm의 타원형으로 빚고 가장자리 갈라진 곳은 손끝으로 매끈하게 다듬어요. 가운데를 손가락으로 살짝 눌러 오목하게 만들면 익으면서 가운데가 부풀어 오르는 것을 막을 수 있어요. 빚은 패티는 굽기 직전까지 냉장고에 두세요.

프라이팬에 식용유 1큰술을 두르고 중불에서 충분히 달군 뒤 패티를 올려요. 건드리지 말고 3분 정도 구워 아랫면에 진한 갈색이 나면 뒤집개로 조심스럽게 뒤집어요. 반대쪽도 1분 정도 구워 색을 내 주세요.

패티 옆 빈 공간에 물 3큰술을 붓고 바로 뚜껑을 덮어요. 약불로 줄여 8분 정도 증기로 속까지 익혀요. 물이 너무 빨리 졸아 타는 냄새가 나면 물을 1~2큰술 더 넣어 주세요.

가장 두꺼운 가운데를 꼬챙이로 찔러 투명한 육즙이 나오면 익은 거예요. 붉거나 탁한 육즙이 나오면 뚜껑을 덮고 2~3분 더 익혀요. 조리용 온도계가 있다면 중심 온도가 75℃ 이상인지 확인하는 것이 가장 정확해요.

패티를 접시에 옮기고 팬에 기름이 많으면 키친타월로 조금 덜어내요. 남은 육즙에 케첩 3큰술, 우스터소스 2큰술, 설탕 1작은술, 물 4큰술을 넣고 중약불에서 1~2분 저으며 걸쭉해질 때까지 끓여요. 불을 끄고 버터 1큰술을 넣어 녹이면 윤기 있는 소스가 돼요. 패티 위에 소스를 듬뿍 끼얹어 바로 내요.