차이브는 잘게 송송 썰고 파슬리와 처빌은 잎만 떼어 곱게 다져요. 버터 10g은 작게 썰어 두고, 마무리용 5g은 따로 덜어 두어요. 접시는 따뜻한 물에 헹궈 물기를 닦아 두면 오믈렛이 빨리 식지 않아요. 달걀을 붓고 나면 2분 안에 끝나니 모든 준비를 먼저 마쳐요.

볼에 달걀 3개를 깨 넣고 소금 1/4작은술을 넣어요. 포크나 거품기로 볼 바닥을 긁듯이 30~40초 동안 풀어 흰자 덩어리와 줄이 보이지 않게 만들어요. 거품을 내는 것이 아니라 노른자와 흰자를 완전히 섞는 것이 목적이에요. 더 매끈한 표면을 원하면 고운 체에 한 번 걸러 알끈을 없애요.

다진 허브의 2/3 정도와 흰 후추 1꼬집을 달걀물에 넣고 가볍게 섞어요. 나머지 허브는 마지막 장식용으로 남겨 두어요. 시간 여유가 있다면 이 상태로 10~15분 두었다가 구워도 좋아요. 소금이 미리 녹아 들면 익었을 때 더 부드럽다는 이야기가 많아요.

20cm 논스틱 팬을 중약불에 올려 1분 정도 달군 뒤 버터 10g을 넣어요. 팬을 돌려 버터가 바닥과 옆면까지 고르게 퍼지게 해요. 버터가 녹아 거품이 보글보글 오르다 살짝 가라앉기 시작할 때가 달걀을 부을 타이밍이에요. 버터가 갈색으로 변하거나 탄내가 나면 불이 센 것이니 키친타월로 닦아 내고 다시 시작해요.

달걀물을 한 번에 붓고 바로 실리콘 주걱으로 팬 바닥에 작은 원을 그리듯 빠르게 저어요. 다른 손으로는 손잡이를 잡고 팬을 앞뒤로 흔들어 달걀이 한곳에 머무르지 않게 해요. 이렇게 하면 큰 덩어리 대신 아주 작은 몽글이가 생겨 속이 크림처럼 부드러워져요. 40초~1분 정도 계속 젓되, 가장자리가 너무 빨리 굳으면 팬을 잠시 불에서 들어 올려 온도를 낮춰요.

달걀이 70~80% 익어 몽글몽글하지만 윗면은 아직 촉촉하고 윤기가 날 때 젓기를 멈춰요. 주걱 옆면으로 달걀을 팬 전체에 고르게 펴고 가장자리를 정리해요. 팬을 화구에 가볍게 두세 번 두드리면 표면이 평평해져요. 그대로 약불에서 10~20초 두어 바닥에 얇은 막이 생기게 하되, 색이 나기 전에 다음 단계로 넘어가요.

손잡이를 살짝 들어 팬이 바깥쪽으로 기울어지게 잡아요. 주걱으로 손잡이 쪽 가장자리를 들어 달걀의 1/3을 가운데로 접어 넘겨요. 바닥 막이 잘 생겼다면 찢어지지 않고 부드럽게 접혀요. 필링을 넣는다면 접기 직전에 가운데에 한 줄로 올려 두어요.

접은 달걀을 주걱으로 팬의 먼 쪽 가장자리까지 밀어 반대쪽 1/3이 팬 끝에 걸치게 해요. 손잡이를 아래에서 쥐고 접시를 팬 끝에 비스듬히 댄 다음, 팬을 뒤집듯 기울여 오믈렛을 굴려 담아요. 마지막 1/3이 아래로 감기면서 이음매가 바닥에 오고, 양 끝이 살짝 가는 시가 모양이 돼요. 모양이 흐트러졌다면 깨끗한 키친타월을 덮고 손으로 살짝 눌러 다듬어요.

마무리용 버터 5g을 포크에 꽂아 뜨거운 오믈렛 겉면에 문질러 윤기를 내요. 남겨 둔 허브를 위에 뿌리고 바로 내요. 담은 뒤에도 잔열로 속이 조금 더 익기 때문에 바로 먹을 때 가장 크리미해요. 칼로 가운데를 가르면 부드러운 속이 살짝 퍼지는 정도가 알맞아요.