닭을 포장에서 꺼내 뱃속에 남은 내장이나 핏덩어리, 꽁지 쪽 노란 기름 덩어리를 가위로 정리해요. 물로 씻기보다는 키친타월로 겉과 뱃속의 물기와 핏물을 꾹꾹 눌러 닦아 주세요. 손질이 끝나면 손과 도마, 칼, 싱크대 주변을 바로 세제로 씻어요.

닭 겉면 전체와 뱃속에 소금 2작은술과 후추 1/4작은술을 고루 뿌리고 가볍게 문질러요. 건식 염지를 한다면 접시나 식힘망에 올려 뚜껑 없이 냉장실 맨 아래 칸에 6~24시간 두면 간이 속까지 배고 껍질이 말라요. 바로 굽는 경우에는 밑간 후 20~30분 정도만 실온에 두었다가 다음 단계로 넘어가요.

말랑한 버터 30g에 다진 마늘 4쪽, 잘게 다진 로즈마리와 타임 잎 약간, 나머지 후추 1/4작은술을 넣고 섞어요. 목 쪽에서 손가락을 넣어 가슴살과 껍질 사이를 찢어지지 않게 살살 벌린 뒤, 버터의 3분의 2 정도를 밀어 넣고 겉에서 눌러 펴 주세요. 남은 버터는 다리와 날개 겉면에 발라요.

오븐을 200℃로 10~15분 예열하는 동안 감자, 당근, 양파를 썰어 올리브유 1큰술과 소금 1/2작은술에 버무려요. 오븐 팬 바닥에 채소를 한 겹으로 펼치고 남은 마늘 쪽도 사이사이에 넣어 주세요. 채소가 받침대 역할을 해서 닭 아랫면이 기름에 잠기지 않게 도와줘요.

반으로 자른 레몬 2조각과 남은 로즈마리, 타임 줄기를 뱃속에 느슨하게 넣어요. 두 다리 끝을 조리용 실로 묶고 날개 끝은 등 밑으로 접어 넣으면 모양이 잡히고 끝부분이 덜 타요. 닭 겉면에 올리브유 1큰술을 바르고 파프리카 가루를 뿌린 뒤 가슴이 위로 오게 채소 위에 올려요.

예열된 오븐의 가운데 칸에 팬을 넣고 200℃에서 40분 구워요. 오븐 문을 자주 열면 내부 온도가 떨어지니 창으로 상태를 확인하는 정도가 좋아요. 30분쯤 지나 가슴이나 날개 끝이 이미 진하게 탔다면 그 부분만 쿠킹포일로 살짝 덮어 주세요.

팬을 꺼내 바닥에 고인 기름과 육즙을 숟가락으로 떠서 닭 겉면에 끼얹고, 채소도 한 번 뒤적여 주세요. 오븐 온도가 떨어지지 않도록 이 과정은 1~2분 안에 빠르게 끝내요. 다시 200℃에서 25분 더 구우면 껍질이 진한 갈색으로 바삭해져요.

육류용 온도계를 허벅지의 가장 두꺼운 부분에 뼈에 닿지 않게 꽂아 74℃ 이상인지 확인해요. 온도계가 없다면 허벅지 안쪽을 깊게 찔렀을 때 맑은 육즙이 나오는지, 다리 관절이 헐겁게 움직이는지 함께 보세요. 기준에 못 미치면 5~10분씩 더 구워 다시 확인해요.

다 익은 닭은 접시로 옮겨 쿠킹포일을 느슨하게 덮고 10분 쉬게 해야 잘랐을 때 육즙이 덜 흘러나와요. 실을 풀고 다리, 날개, 가슴살 순서로 잘라 채소와 함께 담아요. 뱃속에서 꺼낸 익은 레몬을 팬 육즙에 짜 넣고 섞으면 찍어 먹는 소스가 돼요.