양파는 0.5cm 크기로 잘게 다지고 양송이는 밑동을 떼어 얇게 썰어요. 채소를 먼저 손질한 뒤 닭다리살의 껍질과 기름을 떼어 1cm 크기로 깍둑썰고, 소금 한 꼬집과 후추로 밑간해요. 생닭을 만진 도마와 칼, 손은 바로 세제로 씻어 다른 재료에 닿지 않게 해요.

볼 두 개에 달걀을 3개씩 깨 넣고 우유 1큰술과 소금 한 꼬집씩 넣어요. 젓가락을 볼 바닥에 대고 좌우로 끊듯이 저어 흰자 덩어리가 보이지 않을 때까지 풀어요. 거품을 많이 내면 표면이 거칠어지니 휘젓기보다 끊어 주는 느낌으로 섞어요. 더 매끈한 오믈렛을 원하면 체에 한 번 걸러도 좋아요.

넓은 팬을 중불로 달군 뒤 식용유 1큰술을 두르고 닭고기를 펼쳐 넣어요. 처음 1분은 건드리지 말고 겉면을 익힌 뒤 뒤적이며 3~4분 볶아요. 가장 큰 조각을 잘라 보았을 때 속까지 분홍빛 없이 하얗고 육즙이 맑으면 다 익은 거예요.

닭고기를 볶던 팬에 버터 10g을 넣어 녹이고 다진 양파를 넣어 2분쯤 볶아요. 양파가 투명해지고 단 향이 올라오면 양송이를 넣어 1~2분 더 볶아요. 버섯에서 나온 물기가 거의 사라질 때까지 볶아야 밥이 질척해지지 않아요.

볶은 재료를 팬 한쪽으로 밀고, 빈 바닥에 케첩 4큰술과 우스터소스 1작은술을 넣어요. 중불에서 1분 정도 저으며 졸이면 색이 짙어지고 가장자리가 끈적하게 바뀌어요. 이 과정에서 케첩의 날카로운 신맛이 줄고 단맛과 감칠맛이 진해져요. 졸인 케첩을 재료와 고루 섞어요.

밥 400g을 넣고 주걱을 세워 자르듯이 섞으며 중강불에서 2~3분 볶아요. 밥알에 붉은색이 고르게 입혀지고 팬 바닥에서 탁탁 튀는 소리가 나면 수분이 적당히 날아간 거예요. 소금 1/4작은술과 후추로 간을 맞추고 불을 꺼요. 반으로 나눠, 갈라 펼치는 스타일은 접시에 도톰한 타원형으로 모양을 잡아 담고 감싸는 스타일은 볼에 덜어 두어요.

20cm 논스틱 팬을 중불에서 1분 정도 예열하고 버터 10g을 녹여요. 버터 거품이 잦아들면 달걀물 1인분을 붓고, 가장자리가 살짝 굳는 10초 뒤부터 젓가락으로 크게 원을 그리며 저으면서 팬을 앞뒤로 흔들어요. 40초~1분쯤 지나 바닥은 익고 윗면은 아직 촉촉하게 흐를 때 불을 약하게 줄여요. 이 상태에서 오래 두면 금방 단단해지니 바로 다음 단계로 넘어가요.

갈라 펼치는 스타일은 팬을 기울여 달걀을 먼 쪽으로 모은 뒤 양 끝을 안으로 접어 럭비공 모양을 만들고, 손잡이를 톡톡 쳐 이음새가 아래로 가게 굴려요. 밥 위에 그대로 미끄러뜨려 올린 다음 칼로 가운데를 길게 가르면 속의 반숙 달걀이 양옆으로 펼쳐져요. 감싸는 스타일은 젓는 시간을 20초 정도로 줄이고 팬을 돌려 달걀을 얇고 넓게 편 뒤, 윗면이 거의 익으면 볶음밥 절반을 가운데 올리고 양쪽을 접어 접시에 뒤집어 담아요. 키친타월을 덮고 살짝 눌러 주면 모양이 매끈하게 정리돼요.

오므라이스 위에 토핑 케첩을 1큰술씩 뿌리거나, 데운 데미글라스 소스를 주변에 둘러 담아요. 팬을 키친타월로 한 번 닦고 같은 방법으로 두 번째 오믈렛을 만들어 나머지 밥에 올려요. 반숙 달걀은 시간이 지나면서 계속 익고 물기가 생기니 완성 즉시 먹는 게 가장 맛있어요.