큰 냄비에 물을 2L 이상 넉넉히 붓고 센 불에 올려요. 물이 끓는 동안 부추는 1cm 길이로, 쪽파는 송송 썰고, 생마늘 2쪽은 곱게 다져 토핑용으로 따로 담아 두어요. 김가루와 가쓰오부시 가루도 작은 접시에 덜어 두면 담을 때 허둥대지 않아요. 달걀은 먹기 직전까지 냉장고에 넣어 두어요.

작은 볼에 두반장 1큰술, 고춧가루 1작은술, 간장 1큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1작은술을 넣고 고루 섞어요. 볶는 도중에 양념을 하나씩 계량하면 고기가 타거나 질겨지기 쉬워서 미리 섞어 두는 게 좋아요. 매운맛에 약하다면 이때 고춧가루를 빼고 두반장을 1/2큰술로 줄여요.

프라이팬에 식용유 1큰술을 두르고 중불에서 다진 마늘 1작은술과 다진 생강 1/2작은술을 30초쯤 볶아 향을 내요. 다진 돼지고기 200g을 넣고 주걱으로 덩어리를 잘게 부수며 4~5분 볶아요. 분홍빛이 모두 사라지고 팬 바닥에 맑은 기름이 배어 나오면 잘 익은 거예요. 물기가 많이 생기면 불을 조금 올려 날려 주세요.

섞어 둔 양념을 고기에 붓고 중불에서 2~3분 더 볶아요. 수분이 거의 날아가고 고기 알갱이에 붉은 윤기가 돌며 살짝 끈적해지면 완성이에요. 맛을 보고 싱거우면 간장을 조금, 덜 매우면 고춧가루를 조금 더한 뒤 불을 끄고 팬째 따뜻하게 두어요.

면기 2개에 뜨거운 물을 부어 1분쯤 데운 뒤 물을 버려요. 각 그릇에 간장 1큰술, 굴소스 1/2작은술, 참기름 1/2큰술, 고추기름 1작은술씩을 넣고 숟가락으로 섞어요. 그릇이 따뜻하면 면이 빨리 식지 않아 노른자와 소스가 잘 어우러져요.

물이 팔팔 끓으면 면을 넣고 바로 젓가락으로 풀어 서로 붙지 않게 해요. 삶는 시간은 포장지에 적힌 시간을 따르고, 끝나기 30초 전쯤 한 가닥 건져 심이 남지 않고 쫄깃한지 확인해요. 건지기 전에 면수 3~4큰술을 작은 그릇에 덜어 두면 비빌 때 농도 조절에 쓸 수 있어요.

면을 체에 밭쳐 찬물에 헹구지 말고 위아래로 세게 흔들어 물기만 탈탈 털어요. 물기가 남으면 타레가 묽어져 맛이 싱거워지니 이 과정이 중요해요. 면을 타레 위에 바로 나눠 담고, 가운데에 고기 토핑을 올린 뒤 주변에 부추·쪽파·김가루·가쓰오부시 가루·생마늘을 둘러 담아요.

달걀을 깨서 노른자만 분리해 고기 위 가운데에 하나씩 올려요. 노른자를 터뜨린 뒤 젓가락으로 그릇 바닥의 타레까지 끌어올리듯 20~30번 충분히 비벼요. 면 전체가 고르게 윤기 나고 토핑이 골고루 묻으면 다 된 거예요. 뻑뻑하면 덜어 둔 면수를 1큰술씩 더해요.

반쯤 먹었을 때 식초를 몇 방울 두르면 새콤한 맛이 더해져 끝까지 덜 느끼해요. 면을 다 먹고 나면 그릇에 남은 양념과 토핑에 따뜻한 밥을 반 공기씩 넣어요. 숟가락으로 꾹꾹 눌러 가며 비비면 남은 고기와 김가루가 밥에 배어 또 다른 한 그릇이 돼요.